• BPnet
  • ビジネス
  • IT
  • テクノロジー
  • 医療
  • 建設・不動産
  • TRENDY
  • WOMAN
  • ショッピング
  • 転職
  • ナショジオ
  • 日経電子版

なぜ「現場」で食べる飯は旨いのか

2013年5月21日(火)

  • TalknoteTalknote
  • チャットワークチャットワーク
  • Facebook messengerFacebook messenger
  • PocketPocket
  • YammerYammer

※ 灰色文字になっているものは会員限定機能となります

無料会員登録

close

 オイシックスの高島宏平社長と新進の経営者が食をテーマに語り合う連載。今回のゲストは、自ら育てた地鶏が売り物の居酒屋「塚田農場」などを展開するAPカンパニーの米山久社長だ。

高島:おはようございます!……あれ、ちょっとお疲れ、ですか?

米山:す、すみません。朝早くからいらしていただいたのですが、昨日もちょっと……。

高島:……市場調査、という名の「呑み」?

米山:ええ、まあ。そういうことで(笑)

高島:じゃあ、市場調査が済んだばかりの米山さんにさっそくおうかがいします。米山さん率いるAPカンパニーといえば、自ら育てた地鶏を自社の居酒屋「塚田農場」などでお客さんにふるまう、食のSAP(製造卸し)ともいうべき新しい業態を開発されました。

米山 久(よねやま・ひさし)
APカンパニー社長。1970年東京・八王子生まれ。2001年、ダーツバーから飲食業に参入。2004年に自社自ら地鶏(みやざき地頭鶏)を育成、店舗で使用する製販直結のビジネスモデルで業界の注目を集める。12年9月、東証マザースに上場。(写真:丸毛 透 以下同)

米山:ええ。うちの看板メニューである地鶏の場合、北海道、宮崎、鹿児島で育てています。地鶏に関しては100%自社農場と提携農家が作ったものを、お店で提供しています。

高島:すごい。オイシックスも提携農家で育てていただいた野菜をお届けしてますが、自社の畑はさすがに持っていません。そこまで、食材にこだわる米山さんのことですから、仕事柄あちこちの産地へ出向いていて、いろいろなものを食べていると思うんです。

 そこで、質問です。このコーナーでは、毎回ゲストの方に、「何を食べてこんなひとになったのか?」をお聞きしております。で、米山さん、これまで一番衝撃を受けた食べ物、一番記憶に残っている食べ物はなんですか?

米山:……うわ、いきなり最終質問を。じゃあ、高島さんは、何ですか? 記憶に残っている食べ物。 高級食材? ミシュラン系のレストラン?

高島:わ、反撃された(笑)。そうですね……。実は、以前漁船に乗ったことがあるんです。その船の上で、漁師さんが魚をさばいて、飯を食わせてくれた。なんというか、「一番記憶に残っている食事」と訊かれて、最初に連想するのが、あの船上の漁師飯、なんですよ。

米山:なるほど。…それって、高島さん、ご飯のおいしさ、単に味で覚えているわけじゃない、ってことですよね?

鶏を「材料」として見ていたと気づく

高島:そうですね。目の前でとれた魚を、漁師さんが、鮮やかにさばいて、どうだっ!って出してくれた、あの揺れる船、波、潮の香り、いろんなものが、味と一緒になって「うまかった!」って記憶につながっています。

米山:それ、すごくわかります。いや、なぜ僕がいま、高島さんの問いに戸惑ったのかというと、この仕事をはじめて、とりわけ農業や漁業をやっている現場のひとたちと直接お会いしてやりとりして、食べ物に関する自分の考えが根本から変わっちゃったからなんです。

高島:どんな風に変わったんですか?

米山:食べ物のうまいとかおいしいっていうのは、「味」だけの問題じゃない。その食べ物をつくるまでの努力だとか環境とか背景が「こみ」になって「おいしい」になるんだ、ということに気づかされたんですよ。

高島:味だけじゃなくて、背景も「こみ」で。僕の漁船での体験がまさにそれでした。

米山:たとえばね、さっきお話ししたように、うちの「塚田農場」で出している地鶏は宮崎の直営農場で育てています。自分で飼ってみてはじめて知ったんですが、鶏をちゃんと育ててお肉にするまでってほんとに大変なんですよ。

「賢者の食卓」のバックナンバー

一覧

「なぜ「現場」で食べる飯は旨いのか」の著者

高島 宏平

高島 宏平(たかしま・こうへい)

オイシックスCEO

神奈川県生まれ、東京大学大学院工学系研究科情報工学専攻修了後、外資系経営コンサルティング会社のマッキンゼー東京支社に入社。2000年6月にオイシックスを設立し同社代表取締役CEOに就任。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

日経ビジネスオンラインのトップページへ

記事のレビュー・コメント

いただいたコメント

ビジネストレンド

ビジネストレンド一覧

閉じる

いいねして最新記事をチェック

閉じる

日経ビジネスオンライン

広告をスキップ

名言~日経ビジネス語録

リクルートは企業文化そのものが競争力です。企業文化はシステムではないため、模倣困難性も著しく高い。

峰岸 真澄 リクルートホールディングス社長