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第4回 もう一つの「ロッシーニ風マカロニ」

ロッシーニによるレシピなるもの、試してみますか?

  • 水谷 彰良

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2007年7月23日(月)

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マカロニにフォアグラ、トリュフ、ヨークシャー・ハムなどを刻んで入れた「注入マカロニ、ロッシーニ風」

マカロニにフォアグラ、トリュフ、ヨークシャー・ハムなどを刻んで入れた「注入マカロニ、ロッシーニ風」 (撮影:小川玲子)

 前回紹介した「注入マカロニ、ロッシーニ風」では、トリュフ、フォアグラ、ヨークシャー・ハムを刻み込んだベシャメル・ソースの詰め物が味の要となっている。食通としても有名な作家アレクサンドル・デュマが作り方を尋ねると、ロッシーニはこう答えたという──「貴重なレシピだから教えないよ。明日わが家で食したまえ。君が人の言うように腕のいい料理人なら、何が使われているか分かるだろうから」。翌日ロッシーニの家を訪れたデュマは、料理に手をつけず、こう言った──「ありがとう、マエストロ。知りたいことはすべて判りました」

 なんとも失礼な話だが、実はデュマ、パスタ料理なんて「香料入りのソースの下に隠された、湿った洗濯物にすぎない」と公言するパスタ嫌いだったのである。

ロッシーニによるマカロニ料理のレシピ?

 ロッシーニ自筆のレシピは現存しない、というのが通説なのだが、ティエリー・ボヴェール著『ロッシーニ―美食のあやまち』には、ロッシーニが1866年12月26日に書いたマカロニ料理のレシピなるものが引用されている。これは「注入マカロニ」ではなく、マカロニをソースと一緒に幾層にも重ね、グラタンにした「マカロニ、ロッシーニ風Maccaroni la Rossini」である。ソースに必要な材料とその分量も、次のように詳しく書かれている(以下はThierry Beauvert: Rossini - les Pchs de Gourmandise., Paris,1997.,p.158.より)。

バター  50グラム
おろしたパルメザン・チーズ  50グラム
ブイヨン  5デシリットル
生のシャンピニョン  10グラム
刻んだトリュフ  2個分
刻んだ生ハム  100グラム
4種の香辛料  ひとつまみ
香草(ブーケ・ガルニ)  1束
トマト  1個
生クリーム  1デシリットル
シャンパン  2カップ

 以上の材料を陶製の片手鍋に入れ、弱火で約1時間煮たら濾(こ)して湯煎(ゆせん)にしておく。その間にグラタン皿に澄ましバターを塗りつけて上記のソースを注ぎ、下ゆでしたマカロニを一層分並べる。おろしたパルメザン・チーズとグリュイエール・チーズをたっぷり振りかけ、再び先の要領でバター、ソース、マカロニ、チーズを重ね、かまどに入れて表面に焼き色がついたら供する、というのがロッシーニ直伝の調理法である。これなら作れそう、とお思いの方は是非お試しあれ。ちなみにロッシーニはこの料理に、「ヴェズヴィオの大地terre de Vsuve」なる銘柄のナポリ産マカロニを使用したそうである。

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