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「奥のある味」の秘密

~ 日本料理人・西健一郎 ~

  • 茂木 健一郎

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2009年2月24日(火)

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 現代を代表する日本料理の料理人である西健一郎さんの話を伺って、料理に対する観念が変わった。高級料亭というのは高価な食材を使って、それを食通に食べさせるものだと思っていたが、そうではないのだと。

 今の経済状況において、高級なもの、ラグジュアリーなものと、人としてちゃんと生きるということは乖離しがちである。西さんのお話をうかがうと、それは同じことであると感じる。ナスのヘタや野菜の皮など、普通なら捨ててしまうようなものまで大切に使い、手間をかけてその素材が本来持っているポテンシャルを引き出している。

 そういう気持ちでやっていれば、料理は決して一部の人たちのものではない。

 西さんは「奥のある味」を目指している。すっと記憶に残る後を引く味である。ただ「おいしい」とその場限りで終わってしまうものではなく、「あの時のあの味」と思われるようなものだ。

 これは大変深い話である。脳の中で整理しきれない、消費しきれない情報である。整理できてしまうと、「これはこういう味」ということで終わってしまう。映画や小説でも、一時「面白かった」で終わってしまうものと、そこに帰っていくたびに発見があるものがある。

 西さんのお父さんは、伝説の料理人と呼ばれる西音松さん。西さんは30歳で独立し、各界の著名人からも評価を受けるようになった後で、このままではさらに先に進めないと自覚して、お父さんに土下座して教えを乞う。そこから10年以上、お父さんとともに料理を探求しつづけた。

 自分が知らないことを自覚する「無知の知」。現代に一番欠けているものはまさにそれだと思う。すごいものに出合っても、それに気づかない人が多い。分からないことが多いし、分かったとしても、私には関係ないだとか、どうせ自分はダメだというようになげやりになってしまう。

 そういう意味で言えば、お父さんの西音松さんもすごいけれど、その料理をあらためて見たときに、自分とはまったくレベルが違うと分かったことが素晴らしい。「無知の知」を持っていると、真摯な態度で追いかけることができる。それが西健一郎さんの優れた資質だった。

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人間、死ぬまで勉強や
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NHK総合テレビ
2月24日(火)
午後10:00~10:45
再放送
 総合 毎翌週火曜 午前1:00~1:44
     (月曜深夜)
 BS2 毎翌週水曜 午後5:15~5:59
 東京・新橋にある小さな日本料理の店。カウンター9席と小部屋二つという小規模ながら、名だたるあまたの食通に愛され続ける。主の名は西健一郎、71歳。漫画「美味しんぼ」にも実名で登場した伝説の名料理人だ。

 その料理は、素朴ながら、絶品。決して派手さはない。しかし、素材の味が最大限引き出された料理。ただおいしいというのではなく、奥の深い味、記憶に残る味と評される。西はよく、自らの料理作りを「味を迎えに行く」と表現する。出汁が素材にしっかり伝わるよう、入念に手間をかける。そして、食材を無駄にせず、組み合わせの妙でまた深い味わいを出す。素材を大切にし、素材への敬意を込めて、「味を迎えに行く」と表現する西。生み出された「奥の深い味」に惹きつけられた食通は、阿川弘之、平岩弓枝など著名な文人や政財界の大物たちだ。

 2008年の年末。西は、1年の集大成である、おせち料理に挑んでいた。1週間店を閉め、分店した弟子たちもかけつけ、総勢30人以上で200個を超えるおせちを作る。40種類以上の味は全て手作り。晦日・大晦日は、徹夜になる。そして、毎年、「おせちの進化」を自らに課してきた。体力の限界と戦いながら、さらなる高みを目指す、名料理人・入魂のおせち作りに、カメラが初めて密着する。



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