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京都の老舗の挑戦心。素材がアレなんて信じられない・・・

  • 三田村 蕗子

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2009年8月10日(月)

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 味自慢の出張スィーツをさらに美味しく演出する要素。これまで、「ナイフを入れた時の見事な切り口」とか、「興味をそそる面白ネーミング」とか、「スチュワーデスが人気に火を付けた」とか、いろいろ取り上げてまいりましたが、今回の要素は、「素材」と「料亭」です。

 京都の高級料亭の「おもたせ」(来客からの土産の品)であり、「え?」と思うような材料から作られた和菓子。食べる人を思わず感嘆させる、夏にふさわしいオドロキの一品を紹介しましょう。

*   *   *

見るからに高級そうな「和久傳」のロゴ。京都に4つの料亭を展開している。

 「西湖(せいこ)」をお土産に持って帰ったら、試しに聞いてみるといい。

 「これ、ある野菜のでんぷんから作られているんだけど、何だかわかる?」

 もし、すかさず正解が出てきたら、それは「西湖」の予備知識を持っている人だけ、と断言しておきましょう。

 京都の高級料亭・和久傳(わくでん)が「おもたせ」として販売している和菓子「西湖」は、れんこんを材料にしていて美味しいよーー。初めてそう聞いた時、私は次のような菓子を想像しました。

 想像その1 薄くカットしたれんこんをからりと揚げた野菜チップス
 想像その2 れんこんを甘く煮詰めたお菓子

 いくら考えても出てくるのはこれだけ。だって、相手はれんこんですよ。どう考えても、甘いお菓子とは縁遠い。

 もちろん、私の想像はどちらもはずれだ。

 京都の高級料亭の創作技術は、貧困な想像力の遙か上を行く。「西湖(せいこ)」は、れんこんのでんぷんを使って、和三盆と糖蜜で仕上げた、やや粘りけのある、ぷるぷるっとした食感の和菓子でありました。

素材と味のギャップに驚け!

これが噂の「西湖」。ぷるんとしたわらびもちのような外観。れんこんから作ったお菓子に見えますか?
画像のクリックで拡大表示

 「西湖」を食べると、あの無骨なれんこんがいったいまたどうして、こんな上品なお菓子に変身できたのか、と驚くこと間違いなし。香りの良い笹の葉に丁寧に包まれた外見はひたすら上品で、味も繊細。和三盆の品の良い控えめな甘さ、わらびもちとよく似ているけれど、微妙に異なるもちもちっとした食感や後味の良さときたら、れんこんをまったく想像させない仕上がりだ。

 非常に珍しいれんこんの和菓子「西湖」が生まれたきっかけを、紫野和久傳(料亭・和久傳のおもたせを専門に手掛けている)に聞いてみた。

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