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アウトソーシングが現場力をダメにする

最強外食を支える運営システム(2)

  • 永井 央紀

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2008年6月19日(木)

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 外食業界で経常利益率21%とダントツトップの座にいる日本レストランシステム。高い利益率の背景には、本部による店舗運営システムがあった。このシステムの特徴は一言で言えば、「内製化の徹底」だ。アウトソーシングによる効率化という、世の経営論とは一線を画した経営術を、大林豁史会長に聞いた。

(聞き手は、日経ビジネスオンライン編集長 廣松 隆志)

(前編「ノルマがなければ食の偽装は起こり得ない」から読む)

―― 日本レストランシステムは食材の店舗配送から調味料の製造、食器の製造まであらゆることを内製化しています。アウトソーシングによる効率化よりも、徹底した内製化を追求する理由は何ですか。

日本レストランシステム会長 大林 豁史氏

大林 豁史(おおばやし・ひろふみ)氏
日本レストランシステム会長

1944年東京都生まれ。69年東京大学経済学部卒業後、日興証券入社。73年、知人から出資を受けてショウサンレストラン企画を設立(78年に日本レストランシステムに社名変更)、79年に社長、2005年会長。2007年にドトールコーヒーと経営統合し、ドトール・日レスホールディングス会長に就任、2008年ドトール・日レスホールディングス取締役(子会社の日本レストランシステム会長を兼任)(写真:小久保松直 以下同)。

 外食で使う油やバターは、品質がピンキリなんです。製造委託すると、コストの問題でどんなバターを使おうが、安い油を使おうがいいじゃないか、となってしまいがちです。大変申し訳ないけれど、実は内製化を目指したきっかけは、製造委託先を信用しきれなかったことが原点にあります。

―― そうは言っても内製化は、ある程度の企業体力がないとできません。

 当社も創業当初は、店舗への原料配送も調味料製造も外部に生産委託していました。ご指摘の通り、規模が小さいと、とてもじゃないけど社内生産するだけの体力がないですから。自前でできるようになったのは50店くらいになってからです。

―― アウトソーシングに勝る内製化のメリットは何ですか。

 例えば食材の店舗配送を考えると、内製化すれば配達する側も受け取る側も、お互いに同じ会社の社員になります。だから、生鮮品が届いたらすぐに冷蔵庫に入れるとか、当たり前のことが、極めて自然にできる。これは当社のようにシステムの上に立った経営を目指す会社にとって重要なことです。

―― 自前の物流センターを高級住宅街の代名詞である東京・田園調布に構えているのは驚きです。

 田園調布に作った物流センターも、最初は借金を抱えて苦しかったですよ。でも、いったん軌道に乗ってしまえば、委託費を払わないでいいから物流コストを低く抑えることができます。長期的には自前の方が安上がりなのです。

 田園調布に拠点を置いたと言うと、皆さんびっくりされますが、実は東京急行電鉄沿線に店が多い当社の場合、都心に近い田園調布に物流拠点を構えておけば、都心方面への道路が混む時間帯に配送トラックは逆走する形になります。だから渋滞に巻き込まれず、配送スケジュールが狂わずに済みます。これも当社のシステムには都合が良いのです。

コメント2件コメント/レビュー

「私は人と正反対のことをやりたがる人間です」とおっしゃいますが、内製化にしろ、田園調布の物流センターしろ、「奇手」ではなく、現象(問題点)を的確に分析した上で打った「妙手」なんですね。我々凡人は「定石」にばかりこだわっているような気がします。(2008/06/19)

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「私は人と正反対のことをやりたがる人間です」とおっしゃいますが、内製化にしろ、田園調布の物流センターしろ、「奇手」ではなく、現象(問題点)を的確に分析した上で打った「妙手」なんですね。我々凡人は「定石」にばかりこだわっているような気がします。(2008/06/19)

若い人を育成して長く組織に貢献してもらいたいと会社は、考えてきましたが、若人のマインドも、雇用環境も変わってゆく中で、質の高い安定した技術・労働力の確保・維持に、主婦層を活用されているというのは、大変参考になります。(2008/06/19)

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