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個室で食べる「オーダーメード・ラーメン」

とんこつラーメン「一蘭」(上)

2011年2月8日(火)

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寒さ厳しい下北沢駅の商店街に、午前中から長蛇の列が

 12月の平日、午前11時。寒さが厳しい中で、すでに長蛇の列ができていた。

 近隣の店舗の入り口を回避するように列が伸びるため、最後尾からは、その店の姿はほとんど見えない。それでも、多くの人々が、じっとグランドオープンの瞬間を待っていた。

ラーメンの産業革命

 そして、長い時間を辛抱すると、目の前に赤い看板が見えてくる。

 天然とんこつラーメン専門店「一蘭」。

行列の先に、オープンを迎えたラーメン店「一蘭」の下北沢駅前店があった

 博多とんこつラーメンを国内でチェーン展開する一蘭だ。すでに他店が評判を呼んでいることから、関東地方で14番目の店となる下北沢駅前店は、オープン初日から人が人を呼ぶ状態になった。

 人気の理由は、店に入るとすぐに分かる。18席という小さな店内だが、その座席は「個室」のようになっている。カウンターの座席が、一人ずつ隣との間に仕切りが作られていて、他の客を一切気にすることがない。

 しかも、ラーメンを持ってくるスタッフとの間にも、目隠し用の暖簾がかかっている。

店内に入ると、1人ずつ仕切られた「味集中カウンター」が目に飛び込んでくる
画像のクリックで拡大表示
暖簾が上がり、注文したとんこつラーメンが現れる!
画像のクリックで拡大表示

 まるで飛行機のコックピットのようである。彼らはこれを、「味集中カウンター」と呼ぶ。

 確かに、目の前に置かれたラーメンに集中できる。

 そのラーメンも、一蘭は魅力的に仕上げている。

 メニューは「とんこつラーメン」だけ。東京ではポピュラーと言えない独特の臭みなどのクセのあるとんこつラーメンだが、一蘭は、その弱点を克服することで、東京人を魅了した。

 まずは味。発祥の地は、とんこつラーメンのメッカ、福岡だが、その伝統を残しつつ、臭みを和らげた絶妙な味に仕上げている。さらに、広い客層にアプローチするため、「オーダー用紙」というシステムを導入した。「味の濃さ」や「ネギの種類」、「麺のかたさ」などを、客が好みや体調に合わせて、細かく調整できるのだ。

 しかも、個人カウンター方式だから、男性ばかりか、女性でも1人で来店しやすい。つまり、これまでラーメン屋が逃がしてきた女性層にもターゲットを広げたわけだ。だからだろう。オープンの日も、若い女性の姿が多く見られた。

 一蘭は、すでに全国29店を展開する。そして、「チェーン展開が難しい」と言われたラーメン業界に、新しい「産業革命」を起こそうとしている。

 この強烈な集客力を誇るラーメン店は、どのようにして生まれたのか。その舞台裏の秘話を見ていこう。そこに、産業革命の真実が見えてくる。

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「個室で食べる「オーダーメード・ラーメン」」の著者

内藤 耕

内藤 耕(ないとう・こう)

サービス産業革新推進機構代表理事

世界銀行グループ、独立行政法人産業技術総合研究所サービス工学研究センターを経て現職。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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