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「東京のフレンチはうまい」の勘違い

フランスで成功した日本人シェフの軌跡

  • 安西 洋之,中林 鉄太郎

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2011年6月1日(水)

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 前回のキッコーマンの醤油に引き続き、食特集2回目だ。醤油は、海外市場に根づいた「日本食ではない調味料」だということを前回は見ていった。キッコーマンの醤油が売れるには、所得水準が高いという条件があげられ、北米市場の成熟化と欧州市場の急伸という2つの流れの背景を説明した。アジア市場は、欧米の両市場とも異なり、「醤油とは何か」を説明する必要がない。それだけに参入が簡単な市場とも思えるが、現地の醤油との差別化が難しい。大きくブレイクするには、もう少し時間が必要である。

 「海外における日本食の受け入れられ方」として寿司の事例で見たように、食は実にロジカルな世界である。ダイエット、ヘルシー、トレンディというキーワードが効いて、寿司が世界に普及している。単純に「日本で美味しいものが世界に通じる」というわけではない。世界各地で、そこに住む人の味覚は違う。その差を踏まえたうえでのプレゼンテーションが必要だ。

 今回は、この「舌の差」をどう乗り越えるかをテーマとしたい。

 松嶋啓介氏。1977年生まれ。仏ニースと東京・原宿にフランス料理レストランを経営するシェフだ。両店とも、ミシュランガイドで一つ星の評価を得ている。ニースを本拠地としながら、毎月のように日本に通う。インタビューの話題は、ご自身のローカリゼーションの経験から始まって、「日本」の見せ方に至るまで、広範なテーマに及んだ。

まず、フランス人になりきる

 松嶋氏がフランスに渡ったのは20歳の時だった。

 「まだ日本にいる18歳の時から、箸はいっさい使いませんでした。調理場での賄い料理でも、必ずナイフとフォークで食べました。米も口にしなかった。フランスに行って、『ご飯が食べたい』なんて言いたくなかったんです」

 おやっ、と思う台詞だ。最近、「日本人であることを活かすことが大事なんですよね。西洋人になるなんて無理なんだし」という諦めともつかぬフレーズが多い。そんな中で、松嶋氏の言葉はいまどき珍しい。

 これには、理由があった。東京における松嶋氏の師匠は、フランスから帰国する際に、「お前はもうフランス人だ」と言われたという。そのエピソードを聞いて、師匠を越えるには、まずフランス人にならなければいけない、と考えたそうだ。フランスに渡って、現地でブルターニュ出身のシェフと勝負するには、福岡出身では不利になる。フランス人になりきるしかない。

 フランス料理の本場で、フランス人を上回るシェフになる…。そのためには、フランス人のように振舞わないといけないと考えたのだ。日本人のフィロソフィーに邪魔されている暇はない。そのため、日本にいた時も、日本料理を学ぼうとは思わなかった。「日本人のやり方」を逃げ道にしたくなかったのだ。

 ローカリゼーションというテーマに、あまりにもぴったりはまるエピソードだ。私は思わず、こう尋ねた。

 「10年経って、松嶋さんの舌はフランス人の舌になりましたか?」

 彼は笑いながら、こう答えた。

 「フランス人が美味しいという味覚は分かります。しかし、フランス人の舌ではありません。フランス人の舌では、寿司の旨さが分かりませんからね」

コメント6件コメント/レビュー

面白い記事でした。ただ、いくつかコメントも読んだ後で感じたことがあります。「矛盾」です。シェフは「フランス人になる」といってフランスへいいったといい、現地の価値観で仕事をする必要性・必然性を述べている。ところが後半では、そのシェフは和服を着(た写真が載っていた)、日本人としての価値観を守ることの重要性を語っている。筆者は、このシェフの思いについて、一貫性を見出しているのだろうか。取材対象者の本音を完全には掘り起こせていない気がする。そんな状況で、素材として利用し筆者の主張に結び付けている。(と感じる)筆者の主張には共感するし、冒頭に書いた通り記事として面白かった。しかし、筆者と取材対象者のシェフとの間で本当に意思疎通ができたのだろうか。この記事が「素材の翻訳者」ではなく、「俺様料理」になってしまっていたら残念だと感じた。(2011/06/08)

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記事のレビュー・コメント

いただいたコメント

面白い記事でした。ただ、いくつかコメントも読んだ後で感じたことがあります。「矛盾」です。シェフは「フランス人になる」といってフランスへいいったといい、現地の価値観で仕事をする必要性・必然性を述べている。ところが後半では、そのシェフは和服を着(た写真が載っていた)、日本人としての価値観を守ることの重要性を語っている。筆者は、このシェフの思いについて、一貫性を見出しているのだろうか。取材対象者の本音を完全には掘り起こせていない気がする。そんな状況で、素材として利用し筆者の主張に結び付けている。(と感じる)筆者の主張には共感するし、冒頭に書いた通り記事として面白かった。しかし、筆者と取材対象者のシェフとの間で本当に意思疎通ができたのだろうか。この記事が「素材の翻訳者」ではなく、「俺様料理」になってしまっていたら残念だと感じた。(2011/06/08)

コメントに対するコメントです。▼『……つか、そもそも「中国人の寿司」なんてあんのかね?w』▼???少しでも、ググられましたでしょうか?▼検索以前の問題で。海外で(いえ日本国内でも)寿司屋の経営が全て日本人だと確信されていたのでしょうか?多少なりとも想像力を働かせましたか?そもそも日本人が作るフレンチの記事にもかかわらず。それこそ、を“w”です。貴方の島国根性に乾杯。(2011/06/01)

典型的な、「批判のための批判」の文章。批判しようとするものの定義どころか、具体的な提示すらせず、一方的に高みに立って、批判らしきものを仄めかすだけ。論理的な文章は、定義と仮説(命題)と証明が必要。反証不能な文章を書き散らかすのは、お気楽でいいですね。極めて「日本的な」作文でローカリゼーションとやらを語るのは、自虐的なジョークとしか思えないのだが。(2011/06/01)

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