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料理して見えてきたマンガの「例の肉」の真相

「ギャートルズ」の肉が食べたかった(4)

2012年9月11日(火)

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 子供の頃、テレビで見て食べてみたくて仕方が無かったマンガの「例の肉」。実際に台所で作り始めてみると、想像していたのと違って、いろいろなことがわかってきました。

実写版「例の肉」

 何より大事なポイントは、マンガに描いてあるようにきれいにホネが外れるためには、原始人が狩をして、獲物を捕まえ、それを解体してそのまま食べたり、あるいは直火で焼いたりしても、まずああはならない、ということ。

 あのホネの外れ方には「煮炊き」という段階、つまり土器や青銅器以降の「鍋釜」という文明が必要だった可能性が高い、というところまで、前回お話したのでした。

じっくり煮込んだ結果、肉が収縮して顔を出してきたホネ

 しかし、長時間コトコトと鍋で煮ただけでは、マンガに出てくる「例の肉」の感じにはなりません。今回は、この先のチャレンジをお話しましょう。

消化のため/保存のため/味覚のため

 まずその前に、1、2時間ほど煮込んだ豚のスネの味見からしてみたいと思います。大きめの鍋で、野菜といっしょに2時間ほど煮込んだ豚のスネはそれだけでも十分イイ匂いで、食欲を大いにそそります。

 ナイフを入れてみると・・・びっくりするほど鮮明な赤い肉が顔を出しました。味見してみると・・・柔らかい。イイ感じで火が通っていて、肉はこれだけでも十分に一品になっています。

 ではなぜこれをさらに焼くのか・・・いくつかの理由が思いつきます。第一は、短期的な保存の便利ではないかと思います。

 現在のように燃料が豊富で、いつでも加熱が出来るというのはごく最近のこと。人類は古代から、薪や各種燃料の供給にさまざまな苦慮を重ねてきました。

 豚のスネを翌日までそのまま置いておくと・・・スープの中に浸しておけばまだしも、皿に上げておいておくと、茹で上げたままの肉はさっさとカビてしまうことが懸念されます。プルプルした皮付き豚の表面は、まるで細菌培養の寒天の地みたいなものですから。

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