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寿司でグローバル人材を目指す

レストランオーナー、高給取りも夢ではない

2013年1月11日(金)

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 日本人であることが有利な職業で求人も多い。さらには給料もいい。日本人のグローバル化が求められる中、海外志向の日本の若者が今、注目している職業が寿司職人だ。

 世界は空前の寿司ブーム。しかも、その流れは拡大している。ニューヨーク市の中心部を数分も歩けば寿司店を発見できるし、デリやカフェテリアの多くは持ち帰り用の寿司を販売している。

 4年前に出張で訪れたイタリア・ミラノのラ・リナシェンテのレストランフロアには回転寿司店があった。食文化が発達して食に保守的だと思っていたイタリア、しかも老舗百貨店に寿司店があることに驚かされた。

 欧米の先進国ばかりではない。アフリカと寿司とは結びつけてイメージしづらいだろうが、ケニアのナイロビにも寿司店が数店ある。

 ただし、海外でおいしいと思える寿司店に出会うことは少ない。そもそも江戸前の寿司をよく知らないような職人もいる。例えばニューヨークでは、日本での修行経験を持つ職人もいるが、大半が韓国人、中国人だ。

 米国生まれのカリフォルニアロールをはじめ、海外では日本にないような“新種”の寿司がたくさんある。海外で受けるのはこういったものではないか、と思われる読者もいらっしゃるかもしれない。だが海外でも、寿司好きが求めているのは本格的な江戸前の寿司のようだ。海外でも、本格的な日本の寿司を提供する店に外国人にも人気のある店がたくさんあるし、来日した外国人を庶民派の寿司屋に連れていくと、「今まで食べた中で一番うまい」と感動されることも多い。

 寿司人気の高まりで「日本人が握った寿司」の価値は急騰している。だが、日本人のグローバル寿司職人が圧倒的に足りない。ここに大きな就職とビジネスのチャンスがある。

寿司職人500人超を海外に送り出す

 2013年1月7日号の日経ビジネス「旗手たちのアリア」で取材した寿司職人養成学校の東京すしアカデミーは、寿司でグローバル人材を育てる拠点だ。福江誠校長が開校して10年。1年コースで約150万円、2カ月コースで約83万円という高い授業料にも関わらず、どのコースも店員を超える応募が来る盛況ぶり。開校以来の卒業生1883人のうち、海外で働く日本人は500人を超える。同アカデミーの卒業生に対する海外からの求人も年間100件以上ある。

2002年、東京すしアカデミーを開校した福江誠代表兼校長(写真:大槻 純一)

 1年コース「寿司シェフコース」の授業は朝8時30分に開始、1時間40分間のクラスを1日3コマ、週3日間で1年間、合計580時間を履修する。マグロ、ハマチ、サバ、サーモンといった魚のさばき方や寿司の握り方、巻物の作り方など料理の実習に加え、食材知識や栄養学、日本料理の授業もある。海外人材育成を目指し、英語やワイン、レストラン経営に関するユニークな授業も組み込まれている。

 「飯炊き3年、握り8年」と言われるように、一人前の寿司職人になるには10年以上かかるのが定説。寿司店に入り雑用から始めて長い修行に耐える。そんな徒弟制度が今でも残る。

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「寿司でグローバル人材を目指す」の著者

宇賀神 宰司

宇賀神 宰司(うがじん・さいじ)

日経ビジネス記者

日経クリック、日経ベンチャー(現・トップリーダー編集などを経て、2007年1月から日経ビジネス編集記者。流通、中小ベンチャー、マネジメント、IT(情報技術)を担当する。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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