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夕張メロンを全国デビューさせたジョナサンの原点回帰

35年培ってきた「素材へのこだわり」

2015年5月28日(木)

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 外食業界を取材する中で、筆者が興味深くみているのは大手チェーンのフェアメニューだ。

 原材料が高騰している中で、各社がどう工夫してメニューのコストパフォーマンスを高めているかは面白い。

 例えば昨年から今年にかけては、牛丼の値上げが話題だ。中国など新興国での需要が高まり、米国や豪州など海外からの牛肉の仕入れ価格が上がっていることが背景にある。今は中国の輸入の規制で少し価格が下がっているが、各社は価格が高騰し続けていた昨年に原材料を発注していたためか、原材料の価格が比較的抑えやすい鶏肉や豚肉中心だったり、野菜を組み合わせたりするメニューが散見されるようになっている。

 また、夏のカレーや冬場の牡蠣など、季節に合わせたメニューの進化を見ているだけでも、店の個性が現れる。

 そうした中で、最近印象に残ったのが、すかいらーくが首都圏で展開するチェーン「ジョナサン」のフェアメニューだ。

 ジョナサンでは、「ニッポン、ジョナサン、ごちそうさん。」と、どこかで聞いたことのある響きのキャッチフレーズで、日本各地の食材を紹介するセットメニューなどを打ち出している。秋田無限堂の稲庭うどんに愛媛の生と釜揚げしらすの二色丼、長崎県産の焼き鯛めしの出汁茶漬けに鹿児島県の甑(こしき)島産のきびなごサラダ、陸奥湾産の子持ち帆立のグリル、国産牛の赤味ステーキ…。

ジョナサンが展開しているフェアメニューの一例。「秋田無限堂 稲庭うどん、比内地鶏のつけ汁仕立て&しらすの2色丼」(税別1199円)

 「ジョナサンが和食?」。

 筆者はフェアメニューを見て、一瞬驚いた。ジョナサンといえば、タスマニアビーフのハンバーグやパスタといった洋食メニューのイメージが強い。2年前のフェアメニューで販売したフォアグラは好評を博し、翌年にはすかいらーくの「ガスト」のフェアメニューにも展開された。

 イメージの違いだけではない。フェアメニューの写真を見ると、通常のメニューよりも盛りつけには和食特有の“繊細さ”が求められそうな印象を受けた。

 一般にファミリーレストランでは、ファストフードほどの速さではないが、オーダーを受けてからランチでは遅くても10分以内、ディナーでは15分以内などとスピーディーな提供が求められる。メニューの開発担当者がフェアメニューで手の込んだものを提供したいと思っても、オペレーションのちょっとした変化が現場を混乱させかねない。

 店舗に納入される前の加工工場でできる限りの工程を行うにしても、メニューが改定される度に現場に負荷がかかる。ジョナサンは300店を展開するチェーンだ。現場に負荷をできるだけかけずに、一定のクオリティを保つオペレーションをどう実現したのだろうか。

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「夕張メロンを全国デビューさせたジョナサンの原点回帰」の著者

河野 紀子

河野 紀子(こうの・のりこ)

日経ビジネス記者

日経メディカル、日経ドラッグインフォメーション編集を経て、2014年5月から日経ビジネス記者。流通業界(ドラッグストア、食品、外食など)を中心に取材を行う。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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