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飲食店のコアコンピタンスは「胃袋を満たす」なのか?

生き残るために追求すべき価値を考える

  • 子安 大輔

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2010年5月26日(水)

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 先日、「ちゃんこダイニング若」を経営するドリームアークが破産して、瞬間的に話題になりました。

 ドリームアークは外食業界の中で、売り上げ規模やその影響力がそれほど大きいわけではありません。しかし、既に経営から離れているとは言え、元横綱若乃花である花田勝氏に関わる“スキャンダル”として、多くのメディアが取り上げたようです。

 この会社をはじめ外食企業の中には、急成長をして一世を風靡したものの、その後、急速に売り上げを落とし、市場から退場していくというケースが後を絶ちません。顧客に飽きられた、時代を読み誤った、不景気の影響をもろに受けたなど、その理由は様々です。

 この連載でも何度か触れていますが、外食産業のマーケット自体が縮小を続けていますので、対前年比100%をクリアするだけでも大変なことなのです。

家庭の料理はどんどんおいしくなる

 さて、今回はそんな厳しさを増す外食産業の中で、「生き残っていくために必要な価値」について、考えてみることにします。ビジネス用語では、各飲食店が追求すべき「コアコンピタンス」と言えるかもしれません。私はこれからの飲食店には、大きく2つの価値が求められると思っています。

【これからの飲食店に必要な価値その1】

 家庭では食べられないものを提供している

 何を当たり前のことを、と感じる人もいるかもしれません。けれども、周囲にある飲食店を見てみると、これができているところは決して多いとは言えません。「これならば自分の家でも食べることができる」と顧客に思われてしまったら、それは存在意義自体を問われていることと同義です。

 この価値を提供するためには、3つのアプローチが考えられます。

アプローチA=食材

 まずは「食材」です。以前は、飲食店でしか食べられない素材というのが、多くあったものです。それはスーパーマーケットでは買えないものだったり、圧倒的に鮮度の良いものだったりしました。

 しかし、IT(情報技術)と流通の急速な進化に伴って、その状況は一変しました。家庭においても「高級銘柄肉」や「殻つきの生牡蠣」、「完全無農薬有機野菜」や「鮮度の良いモツ」などが手に入りやすくなったのです。

 すると飲食店にとっては、鮮度やクオリティにおいて、それらをさらに上回るような希少性の高い食材を提供することが求められるようになるのです。「朝採れ」や「ここにしか卸していない」といった食材は、それ自体が価値を持つことになります。

アプローチB=調理法

 例えば、庭でバーベキューでもしない限り、炭火焼きは家庭では普通やらないでしょう。すると、肉や魚、野菜を炭火で調理することだけでも、大きな魅力となる可能性があります。

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