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「スランプ」を積極的にとらえる

~ホテル総料理長 田中健一郎~

  • 茂木 健一郎

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2007年7月17日(火)

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今回お話を伺ったのは帝国ホテルの総料理長・田中健一郎さん。田中さんは400人ものスタッフを率いる帝国ホテルの総料理長として、村上信夫さんという、あまりにも偉大な人の後を継ぐという貴重な経験をされた。そこで、村上さんとは違う自分のスタイルを見つけるプロセスで、非常に苦労された。気分が落ち込み、何もできなくなるほどだったという。

そういう時、頭の中ではサボっているのではなく、いろいろなことが起きているのだと思う。幼虫が成虫になる過程で、一見身動きをしない「さなぎ」という状態を経る。さなぎのような状態にあるとき、本人は必ずしも幸福な状態ではない。しかし、こうしたスランプの時は、成長過程における重要な時期だと積極的にとらえるほうが良いのではないか。実際に田中さんはそれで浮上したわけだし。

最近、生命の本質は、タイミング、リズムが重要な音楽のようなものだと考えている。田中さんの仕事もまさに、食材をどのタイミングで調理し提供するか、タイミングが重要な職業だ。それが非常に印象的だった。そこにオーケストラを指揮する醍醐味がある。給仕するスタッフも入れると大変な数の人が関わる。そこをトータルでコーディネートして、ビシッと決める快感が、きっとあるのだと思う。

ハードルが高ければ高いほど、脳は快感を覚える。 そのハードルの設定の仕方が、知恵の要るところだ。

田中さんは、「100-1=ゼロ」だという。すべてのプロセスを真面目にやって、気を抜いてはいけないということだ。そういうことが料理の味として分かってしまうという。

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名門の味は、気持ちでつくる
NHKの番組サイトへ
NHK総合テレビ
7月17日(火)午後10:00~10:43
・再放送
 総合 毎週火曜 午前1:05~1:49
     (月曜深夜)
 総合 毎週火曜 4:05~4:49
 BS2  毎翌週水曜 午後5:15~5:59
番組公式サイト
本・CD・DVD紹介サイト
 明治23年に開業した日本を代表する超高級ホテル。その厨房から生み出されるフランス料理は、海外の要人に「ここにもパリがある」と言わしめた。現在、厨房の総責任者を務めるのが、第13代料理長・田中健一郎。
 
 田中は48歳の時、「伝説の料理人」と呼ばれた故・村上信夫から、30人抜きという異例の大抜擢で、第13代料理長に指名された。就任後、長年定番とされてきた婚礼メニューを一新するなど、厨房の改革を進め、「変わる名門ホテル」を印象づけた。
 
 伝統の味を守り、進化させる。その使命を果たすために、田中が自らに厳しく課す流儀がある。それは「100-1=0」。どんなにおいしい料理でも、食べにくかったり、何か1つでも欠点があれば、0点になってしまう。どこまで料理に気持ちを込め、完璧な料理を作り上げることができるか。田中の日常は、そのせめぎ合いの連続だ。
 
 フランス料理界きっての名門厨房にカメラを据え、連綿と守り継がれてきたおいしさの秘密と、400人を率いる総料理長の仕事の流儀に迫る。


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