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我儘を売りにできる創作料理旺盛な人
(その1)

ひらまつ社長・平松宏之――起きているのが楽しい

  • 高橋 三千綱

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2007年10月26日(金)

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 平松宏之さんは、高級フランス料理店「レストランひらまつ」の料理長である。これは広尾を根拠地として、博多、パリ、札幌、西麻布の5店がある。料理の値段は、ひとりだいたい3万円である。

 株式会社ひらまつは、このほかに、もう少し手頃な値段でフランス料理が食べられるようにと、フランス人にはお馴染みのビストロをつくった。そして、誰でもが気楽に入店できるブラッスリー。さらに年齢を問わずになごめる、フランス様式のカフェを、恐らく日本で最初に開いている。

平松 宏之(ひらまつ・ひろゆき)

平松 宏之(ひらまつ・ひろゆき)
1952年横浜市生まれ。本名、博利。高校卒業後、72年東京YMCA国際ホテル専門学校入学。同時にホテルオークラ入社。82年、東京・西麻布に「ひらまつ亭」開業。2001年パリに出店し、翌年「ミシュラン」1つ星を獲得。レストランやカフェを運営する「ひらまつ」は04年東証二部に上場した。

 もうひとつ、イタリア料理を中心とした、ASOブランドのレストランが4店。これはだいたい2万円クラスである。それから、結婚式も出来るレストランなど17店、カフェと合わせて22店を管理している。
 この中には、今年の3月に六本木に開いた「ヌードルワークショップ」もある。ここではスパゲッティを、600円の値段で売っている。

 11月にはブラッスリー、ボキューズブランドが大丸に開店する。平松さんは、これらの店の総帥である。
 3万円を頂点にしたフランス料理から、数百円で売るスパゲッティ店を管理出来る人は、立派な経営者である。

 いや、立派な、などというありふれた形容詞をつけては失礼にあたる。そう書いてしまったのは、平松宏之さんは、シェフ一筋で生きてきた料理人、という思いこみが私の中にあったからである。お会いするまで、年商78億円、株式会社社長・平松宏之さんのイメージが、どうしても湧き上がってこなかった。

 「レストランひらまつを頂点とした、ピラミッド型の店経営を考えているわけです。カフェはその土台であり、フランス文化にはなくてはならないものだった。そのカフェはいまやあちこちにできている。まあ、カフェもどきも含めてですが」

 「そんな中で、うちは次の展開を企画しているんです。我々は『ひらまつ』『ASO』のAラインに対して、Cラインと呼んでいますが、客単価が1000円程度の店も、出していこうとしているんです。ヌードルワークショップは、その実験店です」

 そうすると、『ひらまつ』というブランドイメージが、損傷されてしまうのではないか、という危惧を抱く。

 「レストランひらまつは変わりません。ブランドということでは定着していますし、私もシェフとして、どんどん新しい料理を創作しています。それは料理人としての私です。でも経営者としては、ヒエラルキーをしっかり持っていなくてはいけません。会社としては、全体の価格帯を底辺からつくりあげる。ピラミッド型、というのはそういうことです。価格が高い方だけに片寄ってしまっては、会社としては正常に機能しないですから」

 「メルセデスでも、Sクラスばかりが売れているかというと、そうでもない。やはりEクラスが売れる。トヨタにしても、“レクサス450”が目立っていても、実際に売れているのは、Cラインのカローラでしょ。そこを基盤にしなくては、企業は成り立たない。そこを今考えているんです」

 背広を着て、ときには思慮深く、ときには率直に、さらに、すべてを見渡して会社のあり方を語る平松さんからは、料理人の素顔は窺えない。完全に、経営者の顔になっているのである。
 それも、600円のスパゲッティのことを話してくれたときなど、経営者平松宏之をさらに強く感じさせた。平松さんは笑いながらこういった。

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