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我儘を売りにできる創作料理旺盛な人
(最終回)

株式会社ひらまつ社長・平松宏之――経営者の顔を持つシェフへ

2007年12月21日(金)

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 最初の広尾、そして、表参道、原宿の3つのカフェの大成功で、株式会社ひらまつは、財政的な経営基盤を得た。東京中にカフェブームが起き、それは飽和状態のようにも見えたが、平松さんは、あくまでも、自分のつくるカフェこそ本物だ、という信念で、つぎつぎに新店舗を開拓していった。そこには、料理人の顔はみえず、気合いと情熱に押された、経営者の計算が働いていた。

平松 宏之(ひらまつ・ひろゆき)

平松 宏之(ひらまつ・ひろゆき)
1952年横浜市生まれ。本名、博利。高校卒業後、72年東京YMCA国際ホテル専門学校入学。同時にホテルオークラ入社。82年、東京・西麻布に「ひらまつ亭」開業。2001年パリに出店し、翌年「ミシュラン」1つ星を獲得。レストランやカフェを運営する「ひらまつ」は04年東証二部に上場した。

 原宿の「メゾン・ド・オペラ」開店から、わずか3カ月後の95年11月、六本木にカフェレストラン「アポリネール」を開店。翌年96年3月には、オンラインカフェを西麻布に開店し、「ひらまつが何故、オンラインカフェなの」、と古くからの常連を唖然とさせた。

 96年9月、赤坂に開店した「メゾン・ド・アンシー」はフランスの田舎貴族の館をイメージした造りにして、調理人以外はすべて女性スタッフを雇って、運営させた。

 97年4月には恵比寿に「エピドルレアン」という新しいブランドのチェーン店、第1号店を開店した。これは、サンドイッチの店だった。関東で50店舗つくるとぶちあげたが、この試みは、のち失敗に終わる。

 平松さんが

 「随分いろんな店をやりましたよ。だめになって閉店したのも多いんです。あ、パン屋をやったこともあった」

 と照れた様子で語ったのが、この店である。

 「このとき考えていたのが、ぼくはいま、ウルトラCかけて宙を回っていると。でも、これはニッチの世界でしかない。それで着地で失敗したら何も意味がない。だから、ここできっちりしたレストランをつくらなくてはいけない、と」

 そこでつくったのが、四天王のひとり、阿曽達治をシェフとしたイタリアンレストラン「レストランASO」である。ここには、カフェも置き、結婚式もできるようにした。そうしながらも、翌月、デザートカフェ「イグレック」を広尾と横浜に開店させるという、早業である。

 さらに98年4月には代官山に、午後6時から翌朝3時まで開いているフランス料理基調のレストラン「シンポジオン」を開店した。メニューは平松さん自身がてがけた。

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