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おいしい減塩食は「だし」の使い方が決め手

大阪府の国立循環器病研究センター病院・その2

2012年11月22日(木)

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 まずくて当たり前だった病院食をおいしくしようと改革に取り組んできた大阪府吹田市の国立循環器病研究センター病院(国循)。前回はおいしい病院食作りに取り組むことになったきっかけなどについて書いた。今回はより具体的に、どのようにおいしい病院食を実現しているのかについて見ていきたい。

 前回も書いたように、病院食を作るには大変な手間がかかる。国循の場合、1食分で430~450食を作る。1日では約1300食分に及ぶ。しかも、患者ごとに細かく内容や量を変えなければならない。ご飯の量や料理のカロリーも患者によって異なる。塩分量は0グラムから5段階に分かれている。糖尿病用の料理もある。油の種類や野菜の量、コレステロール量、繊維量なども重要だ。

 栄養面のバランスだけでなく、味やメニューのバランスにも気を配らなくてはならない。1食の中で味に変化をつけ、患者が飽きずに食べ続けられるよう工夫する。月に数回は行事食も出す。また、週に3回は選択食を行い、患者が麺やどんぶりなどの料理を選べるようにしている。

 このように国循の病院食を作っている栄養管理室は、多様なことを考慮しなけらばならい。そのため毎日約60種類の料理を作る。少量多品種を効率良く作らなければならないのだ。

1回450食でも手作業中心の理由

 現在の国循の栄養管理室には非常勤職員4人を含めて8人の管理栄養士がいる。調理師は13人。朝食3人、昼食4人、夕食3人の合計10人を基本とし、ローテーションで日々の食事を作る。食材の下処理、盛り付け、食器洗浄、食数確認といった調理以外の作業は外部業者に委託している。

 国循の食事では、基本的に副食が4品出てくる。うちメインの料理は2品。和洋中の料理をまぜ、肉と魚の料理も出す。これは好き嫌いがあってもいずれかは食べられるようにという配慮からだ。

 小鉢も1つの料理をたくさん提供するのではなく、小分けして品数を多く出す。その分、手間はかかるが、国循では調理師の人数や食材原価を増やすことなく、様々な工夫でそれを実現している。

 その1つが人手による作業だ。「少量多品種生産」となる国循では、一度に大量の料理を作ることはできない。そのため、一見、効率的な機械調理はあまりしない。そもそも機械で作った料理は見栄えも悪く、点検や洗浄などに多くの時間を要してしまう。結局、手作業でも調理時間はほとんど変わらなかっただけでなく、手作業の方が従業員の熟練度次第で調理時間が短くなることも分かった。

機械調理より手作業が多い国立循環器病研究センター病院の厨房

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「おいしい減塩食は「だし」の使い方が決め手」の著者

内藤 耕

内藤 耕(ないとう・こう)

サービス産業革新推進機構代表理事

世界銀行グループ、独立行政法人産業技術総合研究所サービス工学研究センターを経て現職。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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