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第7回 結局、オリーブオイルは体に良いのか?(その2)

良質のエキストラバージンだけにある恩恵

  • 多田 俊哉

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2013年3月15日(金)

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 オリーブオイルがここまで関心を集め、人気が高まったのは、オリーブオイルの摂取が健康にとってプラスになるから、ということを前回、説明した。
では、どんなオリーブオイルでも、健康にプラス、と言えるのだろうか?

 オレイン酸が豊富に含まれているオリーブオイルなら、その答えはYESだ。実は、良質の「エキストラバージン」オリーブオイルだけが、もたらしてくれる、優れた健康機能がある。「エキストラバージン」と偽って売られている粗悪な品質のオリーブオイルには、そうした優れた価値はまずない、と思っていただきたい。

 今回は、そうした良質なエキストラバージン・オリーブオイルだけが持つ、すぐれた特徴に迫っていこうと思う。優れた品質の裏に、オリーブオイルの奥深い世界が隠れている。

不思議な油、エキストラバージン・オリーブオイル

 生のオリーブ果実を搾ったまま、ほかの一切の加工をせずに作られる「エキストラバージン」オリーブオイルは、実はかなり変わった油だ。普通のサラダ油や天ぷら油などは、基本的にほとんど無味無臭。唯一焙煎の効いたゴマ油だけがゴマの風味と焙煎香を感じさせるが、大体の植物油は、素材の味が出ないように精製されている。

 ところが、エキストラバージン・オリーブオイルは、異なる様々な風味、時には辛く、また時には苦く、そしておしなべて緑の草原にたとえられるさわやかな青野菜の香気を備えている。そして、それは品種や栽培され育った地域の特徴によって様々な風味の違いとして楽しまれている。その奥深さはワインに匹敵し、またバラエティの豊富さではワインを凌ぐほどだ。

 こうした特徴を生かして、「油」なのに「調味料」のように使われることも多く、ほかの油脂とは異なる際立った特徴や使い道を演出している。風味の違いを理解して、使い道を考える、ということこそ、オリーブオイルを「使いこなす」醍醐味でもある。いったいエキストラバージン・オリーブオイルのこうした特徴は、どこにその秘密が隠されているのだろうか?

 エキストラバージン・オリーブオイルがほかの一般のサラダ油などと異なる最大の特徴は、「油」であって「油」以外の成分が微量に含まれているところにある。油以外の成分を完全に除去する精製工程を行っていないため、植物が持つ様々な有用成分が微量に油分やわずかに残る水分に溶け込んで残っているのである。オリーブオイルが緑色をしていたりするのは、葉緑素がオイルの中に残っているからであり、また、こうした微量な成分が、ほかの植物油と大きく異なるオリーブオイルならではの特徴となっている。

OLIVE JAPANのコンテストに出品されたエキストラバージン・オリーブオイル。産地や品種によって色や風味はさまざまだ。

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