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和食に魅せられ和食を変える3人

和食ワールドチャレンジ2013決勝進出者10人の横顔

2013年11月28日(木)

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 外国人料理人による日本料理の祭典「和食ワールドチャレンジ2013」(主催:和食ワールドチャレンジ実行委員会・農林水産省、後援:日経BP社)。決勝審査会はいよいよ10日後に迫った。一次試作・試食審査をパスしたファイナリスト10人は12月8日に東京に集まり、自慢のメニューを披露する。世界中で人気の高まる日本料理。その伝道師として各国で活躍するファイナリストを紹介する。2回目は、 米国とベルギーで活躍する3人の料理人だ。

中国料理店に生まれ、寿司店で料理の道へ

日本料理は自分のアイデンティティーの一部
ウォニー・リーさん(32歳・米国)

ウォニー・リーさん

 全米最多のアジア系人口を擁するカリフォルニア州――。日本、中国、韓国、ベトナムなどアジア各国の飲食店がどこの街にもごく当たり前に存在する。ロサンゼルスの寿司店「浜作」の総料理長ウォニー・リーさんも、韓国系米国人として多彩なアジア食文化に囲まれて育った。

 幼少時代は、ロス近郊で両親が営む中国料理店のキッチンが遊び場。初めての職場はおじの経営する寿司店だった。そんなリーさんが料理界に進んだのは自然の成り行きだったといえる。寿司店での修行の後、ニューヨークの名門料理学校で本格的に技術を学び、フランス料理や地中海料理の店で腕を磨いてきた。

「豆腐とマグロのタルタル イカスミと海苔のビネグレットソース」

 リーさんが和食の奥深さを理解したのは、料理学校を卒業後、懐石料理の日本人シェフに師事してからのことだという。「子供の頃から日本料理が好きで、その味わいには常に魅せられていた。でも、和食の真の純粋さを理解したのはこの時が初めてだった」。

 日本料理はシンプルに見えて難しい。極端に辛いスパイスやソースでごまかすことなく、素材に対し「緻密で完璧な仕事が要求される」からだとリーさんは説明する。日頃心がけているのは、「旬にこだわり、素材をできる限り崩さずに調理する」ことだ。

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