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和食一筋40年の大ベテランも

和食ワールドチャレンジ2013決勝進出者10人の横顔

  • 淡路愛

  • 斎藤淳子

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2013年12月5日(木)

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 外国人料理人による日本料理の祭典「和食ワールドチャレンジ2013」(主催:和食ワールドチャレンジ実行委員会・農林水産省、後援:日経BP社)の決勝審査会は、この週末、12月8日に開催される。ファイナリスト全10人のうちアジア各国の日本料理店で活躍する4人を紹介する。

西洋料理で腕を磨き日本の食材を“発見”

素材のおいしさを引き出したい
マーク・テイ・クアン・チンさん(41歳・シンガポール)

マーク・テイ・クアン・チンさん

 シンガポールの日本人会会員制レストラン「茜」に勤めるマーク・テイ・クアン・チンさんは昨年、和食の世界に“復帰”した。約20年前、知人の薦めで初めて職を得たのは和食のファミリー・レストランだったが、「当時はあまり和食に魅力を感じていなかった」。翌年に地元料理の飲食店に移った後、フランス料理店で15年、イタリア料理店で3年勤めるなど、主に西洋料理の世界でキャリアを築いてきた。テイさんを和食の世界に引き戻したのは、日本の「食材」だ。

 「フランス料理の料理人たちが日本の食材を積極的に取り入れ始めた。6、7年前から自分も日本の食材を使い始め、品質の良さを実感した」とテイさんは話す。日本産の野菜や魚はどれを取っても「食感、品質、鮮度が抜群に良い」。日本の食材のことをもっと学びたいという思いで、日本料理店の門をたたいた。

 テイさんは「他の料理では素材に手を加えすぎて何を食べているのか分からなくなることさえあるが、和食の場合は魚ならその魚の鮮度を引き出す調理をする。ストレートですっきりとした味わいが特徴だ」と魅力を語る。とはいえ、山菜など和食独特の食材にはまだ戸惑うことも多く、勉強の毎日だという。

 和食ワールドチャレンジには「鰤大根の茶碗蒸し、湯葉餡かけ」で挑んだ。丁寧に下準備をして炊いた鰤大根に卵液をかけて茶碗蒸し風に調理。刻んだ生湯葉の入った餡をかけ、白髪ねぎやとんぶり、木の芽をあしらった。鰤に含まれる脂肪をいかして油を一切使わず、「シンプルで気取りのない」一品を目指したのだそうだ。

鰤大根の茶碗蒸し、湯葉餡かけ

 テイさんは、3年後をめどに独立するつもりで準備を進めている。日本の食材をふんだんに取り入れたタパス(小皿料理)レストランを開くのが当面の目標だ。「日本の食材はベスト。どんな店になっても日本の食材を使い続けていくことに変わりはない」と断言する。一方、「最初の店で成功したらいつかは和食店を開けるかもしれない」とも漏らした。シンガポールでは日本食の人気が高いが、競争も激しく和食店の経営は難しいという。若い頃にDJとして働いた経験もあるというテイさんは、「1日の終わりに音楽を聴いてくつろぎながら美味しいお酒と食事を気軽に楽しめるようなお店をいつか開きたい」と夢を語る。

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