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労働基準監督署から指摘で職場改革を決意

大阪市内で焼肉店などを展開する萬野屋(前編)

2014年7月3日(木)

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萬野屋が大阪市内で展開する焼肉店

 萬野屋は、大阪市内で焼肉店やホルモン店など6店の飲食店を展開している。元々は1930年に創業した精肉卸問屋で、今もそれを本業として株式会社萬野屋総本店として牛の屠畜、解体、卸、小売りまでを行っている。3人兄弟の末っ子だった萬野屋の現社長の萬野和成社長が、1986年に事業の一つとして百貨店や食品スーパーなどにテナントとして入る小売り事業を継承した。

 萬野社長が小売り事業に直接関わるようになったところ、販売現場に立つスタッフでさえ牛肉の部位等に関する知識がないことを初めて知った。そこで萬野社長は最終消費者に美味しい肉を提供できるようにするため、「プロもうなる焼肉屋」を経営理念に掲げ、1999年に大阪の桃谷に28坪の小さな焼肉店を開業した。

 桃谷は周辺に150軒を超える焼肉店がある激戦地で、最初から集客に苦労することとなった。お客様に満足してもらうにはコストパフォーマンスだけを追求してもダメで、逆に高い肉を提供しても満足してくれないことから、萬野屋ではコストパフォーマンスが良い上に、美味しい焼肉屋を目指し、アンケートとPOSレジのデータ分析を徹底して行うことで料理やサービスの品質を評価してもらうようにした。

 萬野屋は、肉やサービスの品質を創業の当初から徹底して追求し、多店舗展開してきた。しかし、“人”の問題という死角ができてしまった。ここにきて、飲食店や小売店では人手不足が深刻化し始め、チェーン展開している飲食店でさえも、スタッフを確保できずに閉店に追い込まれるところが出始めている。

 これまでは考えられないような高い時給単価を提供しても、スタッフを集められない状況になってきた。今回は、萬野屋の萬野和成社長に“人”の問題にどのように取り組んできたのか、そして焼肉店チェーンをこれからどのように成長させていくのかを聞いた。

 萬野屋が労働環境改革に取り組み始めたのは、実は、労働基準監督署の定期調査で指摘を受けたことがきっかけだった。同社は、従来の大ざっぱな労務管理を改め、給与規程の改革に取り組み始めた。

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「労働基準監督署から指摘で職場改革を決意」の著者

内藤 耕

内藤 耕(ないとう・こう)

サービス産業革新推進機構代表理事

世界銀行グループ、独立行政法人産業技術総合研究所サービス工学研究センターを経て現職。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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