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第2回:ワイン選びの3要素

何を食べるか、何と何を飲むか、誰と一緒か

2015年5月21日(木)

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(前回の記事からの続きです。前回の記事はこちらからお読みください→ 「第1回:ワインは人生を楽しむための財

*    *    *

先生
田中滋先生
慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなり、副賞のヨーロッパ旅行がワインとの運命的な出会い。東京のフレンチレストランやワインバー業界の一部では田中先生を知らなければ「もぐり」と言われる?
生徒(慶應ビジネススクール=KBS修士2年、当時)
小河泰史君
アクセンチュア、リクルートを経て、現在在学中に起業したリフォーム仲介グローバ代表取締役社長。
小田英毅君
本田技研工業出身。ペンシルバニア大学ウォートン校への交換留学を経て、4月より大手証券会社M&A部門勤務。
金原幸作君
三菱UFJモルガン・スタンレー証券派遣。4月より派遣元に復帰。
土田麻梨亜さん
シティバンク、監査法人トーマツを経てKBSに。1児の母として5月より外資系戦略コンサルティングに勤務。
萩野早さん
前職はウェブマーケティングを得意とする広告代理店営業。4月よりライオン海外事業部勤務。
平井伸幸君
KBSのために休職した大手精密機器メーカーに4月より復帰。ベルギーのSolvay Brussels School-Economics & Managementに交換留学。
清水勝彦先生
慶應義塾大学ビジネススクール教授。戦略コンサルティング、テキサス大学(テニュア取得)を経て、2010年より現職。

*    *    *

土田:ワインとか自分の好きな味を探すのだとワインショップよりレストランの方がよいのでしょうか。

田中先生:どちらでもよいと思います。鍛えられた店員はかなりの知識を持っています。伊勢丹のワイン売り場や「エノテカ」の店員のクオリティーはとても高い。ワインのバイヤーの水準も信頼に値します。

 今晩、家でパーティーをする。食事のメニューはあんこう鍋だとしましょう。あんこう鍋に合わせたシャンパーニュと白を欲しいと相談すれば、予算を伝える必要がありますが、適切な案を立ててくれる。

清水:逆に言うと、料理が決まってないと、ワインも決まらないということですね。

田中先生:難しいでしょうね。接待の際のワインは、料理を決めてから選ぶ方がよいと思います。なお会食する4人がまったく違った系統の料理を選んだ時に、最大公約数のワインを選ぶ状況でどうするかは応用問題です。もっとも、本当にワイン選びが難しい場合は、複数のワインを頼み、一人ひとりが料理に合わせて別々のワインを選び、会話だけを一緒に楽しむ。それもありですね。

清水:そう考えるとほかのお酒は相対的に簡単なんですね。

田中先生:ほかのお酒とワインとの違いの1つは、ワインは種類・味の幅が広い点です。難易度の高い組み合わせの1つである、濃い味のインドカレーとかコリアンの焼き肉に合わせるワインと、繊細な味のヒラメの刺身に合わせるワイン、あるいは豪州の仔羊にぴったりのワインがそれぞれ存在します。そこがビールやウイスキーの選択とは違います。

 ビールやウイスキーのレベルが劣ると言っているわけではないですよ。スポーツの後、シャワーを浴びて飲む際、のど越しはビールが一番おいしい。テニスを3時間した後で最初の一口目にワインをがぶっと飲むことは珍しい。球場でワーッと大声で応援しながらポテトチップスと一緒に飲むのもワインではない。ウィンストン・チャーチルは、シガーと共にあの渋い表情でウイスキーを喫することも好んだと言われています。これらはシチュエーションの問題です。

 ただし、ヴィンテージという概念は、ほかのお酒にはあまり見られません。何年産のぶどうで作られたか、例えば1982年産か1984年産かで、同じブランドでもこれほど味の違うお酒はワインのみです。

 一方、ビール工場長の責務は、本社の戦略で割り当てられたある銘柄のビールを、本社の戦略が変わらない限り、基本的に同じ品質かつ同じ味で作ることです。収穫年の天候に合わせて、同じブランドでも目標とする味が異なるワインと違いますね。しかもワインによっては、ボトルに入れられてから数年で、予想外の変化を遂げるケースもあります。

厳しい品質管理

土田:天候を制御するという意味で、例えば、ぶどうをビニールハウスで栽培するってことはあるんですか。

田中先生:技術論ではありえるでしょうが、フランス銘醸地では禁止されています。

土田:えー!

田中先生:フランス銘醸地の規制は厳しいですよ。ぶどうに水をやったら原産地名称管理委員会から権利をはく奪されるとか。畑に添えてよい肥料なども、ごく一部に限られていたり、そもそも禁止されていたりします。ぶどうの種類も決められています。ボルドーのオー・メドック地区やグラーブ地区では、黒ぶどうならカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、カベルネ・フラン、プティ・ヴェルド、マルヴェック以外は使ってはならないと決まっています。水は自然のものだけ。

土田:雨だけですか?

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「第2回:ワイン選びの3要素」の著者

田中 滋

田中 滋(たなか・しげる)

慶應義塾大学名誉教授

慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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