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第3回:ワイン接待のコツ

ソムリエに気持ち良く働いてもらうことが大事

2015年5月28日(木)

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(前回の記事からの続きです。前回の記事はこちらからお読みください→ 「第2回:ワイン選びの3要素

*    *    *

先生
田中滋先生
慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなり、副賞のヨーロッパ旅行がワインとの運命的な出会い。東京のフレンチレストランやワインバー業界の一部では田中先生を知らなければ「もぐり」と言われる?
生徒(慶應ビジネススクール=KBS修士2年、当時)
小河泰史君
アクセンチュア、リクルートを経て、現在在学中に起業したリフォーム仲介グローバ代表取締役社長。
小田英毅君
本田技研工業出身。ペンシルバニア大学ウォートン校への交換留学を経て、4月より大手証券会社M&A部門勤務。
金原幸作君
三菱UFJモルガン・スタンレー証券派遣。4月より派遣元に復帰。
土田麻梨亜さん
シティバンク、監査法人トーマツを経てKBSに。1児の母として5月より外資系戦略コンサルティングに勤務。
萩野早さん
前職はウェブマーケティングを得意とする広告代理店営業。4月よりライオン海外事業部勤務。
平井伸幸君
KBSのために休職した大手精密機器メーカーに4月より復帰。ベルギーのSolvay Brussels School-Economics & Managementに交換留学。
清水勝彦先生
慶應義塾大学ビジネススクール教授。戦略コンサルティング、テキサス大学(テニュア取得)を経て、2010年より現職。

*    *    *

萩野:ワインを選ぶ際、お店の人にお任せしてしまうことが多いのですが、これから社会に出て役職が上がった時など、ワイン選びで最低限持つべきマナーというのはありますか?

田中先生:ビジネス・エグゼクティブとして、レストランでのワイン選びの際に必要なマナーのポイントは、プロフェッショナルであるソムリエに気持ちよく働いてもらえる接し方に尽きると思います。

 ソムリエがワインを選択できるよう最低限必要な伝達事項は、3つです。(1)予算、(2)どんなシチュエーションなのか、(3)そして何が食べたいのか。特に主賓が何を食べたいのかが大事です。この3つを的確に、予算はさりげなく伝えれば、上手にワインを選んでくれます。主賓が牛肉が食べたいと希望し、自分はマグロが食べたいなどという場合は、主賓に合わせるしかありませんね(笑)。

萩野:偉い方を接待する場合とか、ワイン通の方を接待する場合でも同じですか?

田中先生:長女が新入社員時代、大事なお客様を接待する機会があり、「お父さんはレストランに詳しいから助けてほしい」と言われました。接待の際、相手が――どの程度かは別として――ワインが好きなケースでは、相手にワインを選ばせると喜ばれる。特に「我こそはワイン通」と思っている人は、「お願いします」と言われると、良い意味でそれこそぐさり! ときます。

 ただし、お互いの予算感が合わないと、非常に困ったことになりますね。そこで、私は都内のある高級レストランのソムリエに連絡し、娘が大事なお客様をお連れするので相談に乗ってほしいとお願いしました。そのソムリエは、「予算を言ってください。シチュエーションも教えてください。何を食べるのかは当日で大丈夫です」と言ってくれました。

 当日ソムリエが披露した技は見事でした。お客様が来店し、料理を選んだ後、予算とそれらの料理に合うワインだけをテーブルに持ってきてくれたそうなのです。シャンパーニュ、白、赤をそれぞれ5種類。「お客様に自信を持って当店がお勧めするワインはこれらです。選択はお任せします」と。

 しかし、予算に合わない高いワインは既に外してあった。そしてお客様がワインを選ぶ。すると「お客様、最高のチョイスでございます」とフォローが入ります。しかし、実はこれ、どれを選んでも大丈夫なように設定されていたのですね。それで皆がハッピーになって帰ったとさ、がその夕べの物語。

 これはレストランというビジネスの本質をよく表しています。レストランとは、接待される側も接待側も働く側も、みんながハッピーになれるところです。予算制約の中で、ハッピーになるために、うまくプロの力が借りられるようになればいい。なおソムリエが2回目も自分のために働いてくれるどうかは、1回目の時の、本心からの幸せそうな笑顔で決まるのではないかな。

 ソムリエと仲良くできるかどうかは、向こうも「この客となら会話して楽しい」かどうかによるでしょう。短い会話を重ねるうちに、ソムリエが少しずつ教えてくれるようになります。MBAとしては、ソムリエというプロの力を引き出す力も身につけてほしいですね。

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「第3回:ワイン接待のコツ」の著者

田中 滋

田中 滋(たなか・しげる)

慶應義塾大学名誉教授

慶應義塾大学名誉教授。日本における医療・介護・地域包括ケア分野における政策論の第一人者。政府関係の役職も多い。大学院生時代、テレビ番組「クイズグランプリ」のグランドチャンピオンとなった。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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