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“ニセ吉兆”へ変貌の瞬間

料理人が受けた「一期一会」返上の指示

  • 田中 成省, 鈴木 裕美

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2008年5月19日(月)

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 「手つかずの料理は食べ残しとは違う」。船場吉兆(大阪市)の湯木佐知子社長は、再利用した料理の表現にこだわった。

 消費期限切れの食品販売、食材の産地偽装などに続き、今度はお客が箸をつけずに残した料理を盛りつけ直し、別のお客に提供していた不祥事。大阪・船場の本店では2007年11月、博多店では同12月の営業休止まで常態化していたという。

 だが、「食べ残し」か「再利用」かという言い回しに社長が拘泥する姿は、船場吉兆が「吉兆」の看板を掲げる資格のない店に成り下がったことを広めたに過ぎなかった。吉兆はそもそも、料理の再利用とは対極にある精神を理念とする料亭だったからだ。

「支店を出してから変わった」

 「一期一会の心」。料亭の最高峰として吉兆を語る時のキーワードだ。かつて、日本料理の本質をつかもうと、吉兆に予約を入れ続けたお客がいた。毎日通い詰めているのに一度も同じ料理が出てこない。その懐の深さに驚嘆したお客に、吉兆の創業者である湯木貞一氏は言った。「一期一会ですから」。

 同じお客でも昨日と今日の出会いは違う。その時の精いっぱいの心でもてなし、趣向を凝らした最良の料理を作る。吸い物は食事の進み具合に合わせて1組ずつ別々に鰹節を削ってだしを取り、最も香りが良い状態で提供する。鮎の塩焼きは、本当に川を泳ぐ姿に見えるように魚体をくねらせる「踊り串」を打つ。そして、香魚(こうぎょ)とも呼ばれる鮎の香りを堪能できる加減で火を止め、お客の目を楽しませるために温石に載せて客席に運ぶ。

 今回、再利用が発覚した料理の1つが、この鮎の塩焼きだった。船場吉兆は「吉兆の料理」を出さなくなった。だが、それはいつからなのか――。

 転機は1994年に訪れた。吉兆は91年、親族が料亭5社の社長を務めるグループ会社制に移行した。折しもバブル崩壊直後。親族はそれぞれが料亭受難の時代を生き残る必要に迫られた。

 大阪・船場の店舗を受け継いだ船場吉兆の当時の社長は、貞一氏の娘婿である湯木正徳氏。多角化を進め、規模拡大を図った。最初の勝負は94年。初の支店である心斎橋店を出店した。

コメント28件コメント/レビュー

同じ飲食店経営者としては、他にコスト削減方法は有るだろうにと思うし、リメークして出した時点で経営者としては失格だなー(2008/05/25)

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いただいたコメント

同じ飲食店経営者としては、他にコスト削減方法は有るだろうにと思うし、リメークして出した時点で経営者としては失格だなー(2008/05/25)

バブル全盛期には吉兆全店が隆盛していたのだろう。ただ、91年のグループ化で名ばかりの吉兆になった時、船場吉兆は女婿・湯木正徳氏の故郷博多へ戻って勝負すべきだった。船場店を高麗橋の本吉兆に売却し、その資金で博多吉兆として九州の産物を売りに経営すればよかったと思う。逆に、94年に大阪で心斎橋店へ拡大出店し墓穴を掘った。一連の不祥事発覚以前既に、利益の最大貢献は明太子などの宅配売上げであったらしい。もっと早めに博多へ全面移転を計っておけば今日のお粗末な事態は避けられ、またグループ他社への迷惑も避けられたのではないか。女婿経営者ゆえの決断の中途半端さが湯木正徳氏の限界だったと思う。(2008/05/23)

和食三ツ星高級料亭とでも言いますか~時代の変化でしょう。安物が溢れる時代、若者の嗜好の安易さ、インスタント食品の氾濫、旬の食べ物が年中出回る不思議さ、企業としての利益の追求?追い詰められた競争、今迄「吉兆」の看板で成り立っていた商いは未来永劫は続かないとの事です。人が変われば何もかも変わります。潔く「吉兆」の看板を下ろされて、ブランドの驕りを正して又新規に出直す事ですね。強いバッシングを受けてもびくとも感じない女将さん引退されてみんな払拭されることです。(2008/05/21)

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三品 和広 神戸大学教授