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70日間、鮮度が落ちない醤油

秘密は酸化を防ぐ新容器

2009年9月17日(木)

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 日本を代表する調味料・醤油。どの家庭の食卓にも並ぶコモディティー商品が、容器の技術革新によって大きな進化を遂げている。

 「醤油って、こんなに風味があったの」「煮物の味が全然変わった」…。ヤマサ醤油が8月24日に発売した「ヤマサ 鮮度の一滴 特選しょうゆ」。使用した主婦からは、一様に驚きの声が上がる。発売前から反響は大きく、首都圏の大型ショッピングセンターからも引き合いが殺到。当初は首都圏限定の販売にもかかわらず、年内販売100万本を目指している。

従来は1カ月が限度

 この新商品、秘密は「鮮度」にある。醤油の色や風味を、従来商品よりも1カ月以上保持できるのだ。

 当然だが、醤油は工場から出荷されたばかりが一番おいしい。醤油メーカー各社は、鮮度維持に工夫を凝らすが、現状では醤油の鮮度は「ペットボトルの容器の場合、開封してから1カ月程度が限度」とヤマサ醤油の藤村功・営業本部MD推進室長は言う。

 下の写真をご覧いただくとよく分かるように、品質自体に問題はないが、初め淡い色をしている醤油は、どす黒く変色し、味も劣化していく。

出来たては淡い色の醤油も、濃い黒色に
出来たては淡い色の醤油も、1カ月たつと、濃い黒色に変色する。香りや風味も劣化してしまう

 風味劣化の原因は、醤油が空気に触れることによる「酸化」にある。それを防ぐために、醤油を冷蔵庫で保管する消費者も多いが、本来はあまり望ましい保管方法ではない。「冷やすと、本来の醤油が持つ香りが立たない」と藤村氏は説明する。

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「70日間、鮮度が落ちない醤油」の著者

蛯谷敏

蛯谷敏(えびたに・さとし)

日経ビジネス記者

日経コミュニケーション編集を経て、2006年から日経ビジネス記者。2012年9月から2014年3月まで日経ビジネスDigital編集長。2014年4月よりロンドン支局長。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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