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うまい魚が、食卓でなく、海に流れる

流通効率化のしわ寄せは漁師たち

  • 中西 未紀

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2009年11月18日(水)

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 東京の高級住宅街である白金に11月7日にオープンした1軒の日本料理店「味彩せいじ」。広尾の懐石料理店を皮切りに、西麻布で鮨を10年間握り、系列の日本料理店も任されたという料理人がいよいよ独立し、腕によりをかけて魚料理を振舞う。

 東京で魚と言って、すぐに頭に思い浮かぶのは、全国から魚介類が集まる築地の魚市場。ここも、やはり、築地で厳選した素材を使って料理を堪能させようというのだろうか。

 「築地? 基本的には頼りませんよ」。料理人、平原成二はこともなげに言う。そして、こう続けた。「毎日どんな魚が届くのか、私も楽しみにしているんです」。

栗の香りがする茹でダコ

 どうやらこの店は、普通の日本料理店とは趣が異なるようだ。平原の仕入先の魚は「とにかく鮮度が違う」のだという。しかも、築地では見ることができないような魚を扱うこともあるらしい。その日の献立は、届いた魚で決まってくる。

 なぜこのような店を立ち上げようと思い至ったのか。平原は言う。「ZEN風土との出会いが始まりでした」。

 ZEN風土とは、平原の仕入先である。強烈な印象は、今でも忘れられない。本物のタコの味を教えられたのも、ついこの間のことだ。

 「よく『いいタコは、茹でると栗の香りがする』と言います。ところが、今までそんなタコにはまず出会ったことがなかったんです。でも、そのタコは本当にそうでした。初めてですね。タコがあんなにうまいと思ったのは」

「味彩せいじ」の店主、平原成二氏。産地直送、旬の味を提供しようと張り切っている。店主お奨めコースは、3500円~

 10年働いた鮨店では、師匠が直接築地に出向いて最高のネタを仕入れていた。日本料理の経験もあり、いわば魚介の専門家である平原がそこまで感動したタコ。それは、ZEN風土が持ってきた大分のタコであった。

 ここで平原は、水産流通の現実を初めて知る。大分のタコはうまいにもかかわらず、数が揚がらないから、既存の流通に乗らない――。

同じ大きさの魚がなぜ揃うのか

 料理人を驚かせたZEN風土とは、どんな会社なのか。魚の仕入れを始めた経緯について尋ねると、いきなり“先制パンチ”が飛んできた。

 「もしかして、お鮨屋さんの魚が一番新鮮なものだと思ってません?」

 そう言って笑うのは、ZEN風土会長の増田紀雄だ。東京都港区に本社を構えており、もともとはコンピューターソフト開発を手がけていた。それが7年ほど前に全国漁業協同組合連合会(全漁連)のソフト開発に携わったことが縁となって、全国の漁港とのネットワークができた。

 これをきっかけに今は、息子である社長の増田剛と一緒に、レストランを中心に魚介類の産地直送販売に取り組んでいる。現在、その顧客リストには、フランス料理の「シェ・松尾」や「霧笛楼」、イタリア料理の「アクアパッツァ」、中華料理の「赤坂四川飯店」など、日本を代表するような名店がずらりと並ぶ。

コメント17件コメント/レビュー

魚を食べなくても死ぬことは無い。肉に比べて魚がダントツに高いことは周知の通りで、家計の遣り繰りに追われる家庭や若者層の魚離れは当然だ。魚が高いのは流通搾取が基本原因では無く、対消費漁獲限界量であろう。大量に獲れ、低価格且つ美味と言われた鯨、鱈、鰯、そして秋刀魚等が高級食材の部類に入ったのは、漁獲限界量を超えた分が値段に反映されているのだ。基本的に漁業は取り放しで、昔は旬に漁獲したので根こそぎは無かったが、捕獲装備の高度化、ColdChainの整備(家庭冷凍・蔵庫の普及も含め)、大量販売店化等で獲れるだけ獲るのに腐心することになった。猛獣は食べたい時だけ獲物を取る。草食動物も生き続けられる。産地直買、少量少品種は、そういう愚かなマネー経済型流通実態に一石を投じる意味合いが有るかも知れぬが、海の底を抉る様な現場報告には至って無い。街角グルメレポに間違えれるだろう。(2009/12/19)

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いただいたコメント

魚を食べなくても死ぬことは無い。肉に比べて魚がダントツに高いことは周知の通りで、家計の遣り繰りに追われる家庭や若者層の魚離れは当然だ。魚が高いのは流通搾取が基本原因では無く、対消費漁獲限界量であろう。大量に獲れ、低価格且つ美味と言われた鯨、鱈、鰯、そして秋刀魚等が高級食材の部類に入ったのは、漁獲限界量を超えた分が値段に反映されているのだ。基本的に漁業は取り放しで、昔は旬に漁獲したので根こそぎは無かったが、捕獲装備の高度化、ColdChainの整備(家庭冷凍・蔵庫の普及も含め)、大量販売店化等で獲れるだけ獲るのに腐心することになった。猛獣は食べたい時だけ獲物を取る。草食動物も生き続けられる。産地直買、少量少品種は、そういう愚かなマネー経済型流通実態に一石を投じる意味合いが有るかも知れぬが、海の底を抉る様な現場報告には至って無い。街角グルメレポに間違えれるだろう。(2009/12/19)

来年から築地の卸会社で働くので、この記事は非常に考えさせられるものでした。首都圏の食を支えることができると思い、選んだ仕事ですが、その一方ではこの記事に書かれているような問題点があるということは、水産に関わる人間として何かしなければならないと思います。まだまだ知識不足なので、まだ何をして良いか分かりませんが、自分にできることを見つけられたらと思います。(2009/11/24)

この人たちのやっていることは革命かもしれませんが、客つまり消費者のための革命になっていないのが、どうかなあと思います。店商売なら仕入れも重要だけど、まずは客にどう味わってもらうのか、とか接客とか、値段とか、そっちのほうが重要でしょう。築地より安く仕入れて1人5000円で考えているってボッタクリ店ですか?(2009/11/23)

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