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産地偽装も見逃さない

人工の「舌」(九州大学、インテリジェントセンサーテクノロジー)

  • 鈴木雅映子

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2010年1月22日(金)

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曖昧な表現しかできなかった味を数値化する。大学教授とベンチャー社長が約20年にわたり共に開発に取り組んできた。海外進出に乗り出す食品メーカーからの需要が増えている。

 「口に含んだ瞬間、ちょっと苦味を感じましたが、後からふんわりとした甘みが出て、とてもおいしいです」

 料理の味は人の感覚と感性で表現される。メートルやグラムなどのような単位を使って表現できないこともあり、それとなく想像できるものの、具体的にどんな味か認識を共有しにくいのが実情だ。しかし、こうした“曖昧模糊”とした状況が変化しつつある。

 九州大学大学院の都甲(とこう)潔教授とベンチャー企業のインテリジェントセンサーテクノロジー(以下、インセント)の池崎秀和社長は、1989年から共同研究を続け、食べ物や薬品を口にしたときの味を数値化する味認識装置を実用化した。現在の最新機種、「TS-5000Z」は渋味、うまみなど11の味を捉えることができる。

 測定方法は簡単だ。食べ物を水と一緒に砕いて液状にしたものに、細長い灰色の形状をした味覚センサーを30秒ほど浸し、センサーが感知するデータから味を分析する。

食べ物の液体に味覚センサーを30秒ほど漬けて電圧を測る。センサーに細胞膜を模したフィルムを装着
画像のクリックで拡大表示

味の種類と濃さを測定

 食べ物の味は、うまみ、塩味などの味の種類と、それぞれの味の濃さのバランスで決まる。この味認識装置はこの2つを測定し、全体の味を導き出す。

 それでは、味の濃さを何で測るのか。それは、センサーが計測を開始する時点の電圧と一定時間後に示される電圧の差を使用する。

 電圧の変化を測定するのは、人間の舌も電気的な変化を味として判断しているからだ。舌の細胞は脂質の細胞膜で覆われており、電圧がかかっている。この細胞膜の脂質に味物質がくっつくなど反応すると、細胞膜の電圧が変化して、脳は味を感じていると読む。

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