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回転ずしは「安い」「うまい」を守れるか

魚の価格高騰に苦しむチェーン各社

2013年11月11日(月)

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 魚の値段が高い。今年の正月には、築地市場の初競りで青森県大間産のクロマグロが史上最高値で競り落とされた。夏にはウナギの価格高騰が話題になった。それだけではなく、輸入物を中心に様々な魚介類の値段が上がっている。

 最近、最も深刻なのはエビだ。養殖場での伝染病により供給不足となり、水揚げが例年より3~5割減少する見通しだという。

 サケも、チリ産銀サケがやはり病害で供給不足となり、価格が去年の2倍に跳ね上がっている。

 価格が上がっている原因は病気だけではない。漁船に使う燃料の高騰や円安など、魚を扱う業者にとっては頭の痛い状況となっている。中でも、苦しいのが1皿100円からの低価格を売りにしてきた回転ずしチェーンだ。既に回転ずしのメニューに異変が起こっている。大手の「あきんどスシロー」では、エビを使ったメニュー4品の提供を取り止めた。

コメの価格下落が救世主に!?

 回転ずしの原価率(売上高に占める食材費の割合)は約5割と、ほかの外食産業に比べて高い。また、レーンに流したすしが時間が経っても取られないと破棄されるため、食材の廃棄率も平均5~6%と高めだ。それだけに、食材価格の高騰は、長引けば会社の収益を左右しかねない。

 外食企業を数多くウォッチしている、いちよし経済研究所の鮫島誠一郎アナリストは、「回転ずしの売り上げ全体で、サケを使ったものは約10%、まぐろは7~8%と比較的高い割合を占める」と話す。人気のネタだけに、仕入れコストの上昇をどこかで吸収する工夫が求められる。

 鮫島アナリストが注目するのはコメの価格だ。2013年秋に収穫予定の米の生育状況はおおむね良好で、早くも市場では余剰感が強まっているという。ブランドや産地などにこだわらなければ、コメは安価に調達できそうだ。鮫島氏は「コメの使用量は魚に比べてはるかに多い。価格下落の影響は大きく、魚の価格高を相殺できる」と見る。

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「回転ずしは「安い」「うまい」を守れるか」の著者

武田 安恵

武田 安恵(たけだ・やすえ)

日経ビジネス記者

大学院卒業後、2006年日経ホーム出版(2008年に日経BPと合併)に入社。日経マネー編集部を経て、2011年より日経ビジネス編集部。主な担当分野はマクロ経済、金融、マーケット。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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