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「赤い火鍋」の「黒い噂」を追え

偽スープや食材使い回し、中国では“茶飯事”

2015年1月16日(金)

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 四川省の省都“成都市”に本社を置く“成都市老碼頭餐飲娯楽有限公司”(以下「老碼頭」)は2001年10月に設立された“火鍋(中国風寄せ鍋)”専門のレストランで、今では「老碼頭」と言えば誰もが“火鍋”を連想する程の有名店となっている。四川省は“重慶市”と並んで、“麻(“花椒”<注1>のピリピリする辛味)”と“辣(唐辛子の辛味)”を利かせた真っ赤なスープで肉や魚、野菜などの具材を炊いて味わう“麻辣火鍋”が好まれる土地柄であるが、その四川省の火鍋専門レストラン業界で第3位にランク付けされ、レストラン業界全体では第8位にランクされている。成都市内にある老碼頭本店の“玉林店”は成都市の火鍋業界で最大の売上を誇っている。

<注1>“花椒”は日本では「中国山椒」と呼ばれ、しびれるような感覚をもたらす香辛料。

 開業当初の老碼頭はテーブルがわずか13卓しかない小規模なものだったが、今では直営店4軒、上海市や浙江省の“杭州市”、安徽省の“合肥市”など全国に20軒以上のフランチャイズ店を持ち、数千人の従業員を擁する規模にまで拡大している。老碼頭の発展戦略の基本は「本店に立脚し、周辺に発展する」であり、一流のブランドとなり、百年の歴史を誇る老舗となることを目標に掲げている。今後2~3年で、成都市内の直営店を5~8店舗に拡大し、フランチャイズ店の規模をさらに拡大して行くことを計画しているという。

急成長の有名チェーン、その実態は?

 さて、その老碼頭が浙江省杭州市に持つフランチャイズ加盟店、“杭州老碼頭火鍋”の“東坡路店”に“浙江電視台(浙江テレビ)”の記者が潜入取材を行った。冬季になって寒さが身にしみるようになると無性に食べたくなるのが、辛さで身体が温まる“川味火鍋(四川火鍋)”である。ところが、巷では火鍋レストランについてはとかく悪い噂が流布している。それは、真っ赤な“麻辣湯(マーラースープ)”を使い回しているとか、客が食べ残した具材(スープの中に入れていない材料)を集めて別の客に提供しているとかいった類の話である。果たして噂は本当なのか。これが記者を潜入取材に走らせた理由だったが、その調査結果は1月6日に浙江テレビで放送されて、大きな反響を巻き起こしたのだった。調査結果の概要は以下の通りである。

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「世界鑑測 北村豊の「中国・キタムラリポート」」のバックナンバー

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「「赤い火鍋」の「黒い噂」を追え」の著者

北村 豊

北村 豊(きたむら・ゆたか)

中国鑑測家

住友商事入社後アブダビ、ドバイ、北京、広州の駐在を経て、住友商事総合研究所で中国専任シニアアナリストとして活躍。2012年に住友商事を退職後、2013年からフリーランサーの中国研究者として中国鑑測家を名乗る。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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