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用松 靖弘(もちまつ・やすひろ)

テンコーポレーション社長

用松 靖弘

1955年、大分県生まれ。'77年3月に同志社大学経済学部を卒業し、ロイヤル(現ロイヤルホールディングス)入社。2011年にロイヤルホスト常務を経て、2012年より現職。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

てんや社長の「めしばな奮闘記」

ベタでも、野暮でも、それが我らの生きる道

2017年5月12日(金)

 この連載も、今回でひとまず最終回となりました。

 最初は「4、5回くらいで…」という編集部の方からのお話だったのですが、「意外に読者の方に喜ばれていますので」と延長のお申し出があり、「そうか、確かに意外やな」と思いつつ、喜ばれると張り切ってしまうのがクセでして、あれこれ、自分の体験談を話し散らしておりましたが、皆様が飽きられる前に、お仕舞いにしたいとお願い致しました。

 振り返れば1年あまり、お付き合いいただいて、ありがとうございました。

 さて、湿っぽいのは苦手ですので、最終回もいつも通りにいきたいと思います。毎度お馴染み、てんやの季節ネタですが、今月は、「アサリごぼう・海老天丼」と「てんや風 ロコモコ天丼」。

 「アサリごぼう・海老天丼」は、旬のアサリを使用したいわゆる庶民の味のど真ん中。アサリは相性の良いごぼうと紅ショウガをあわせてかき揚げにしています。「てんや風ロコモコ天丼」は、ハワイの代表食ロコモコからの着想で、夏を先取りしたニューテイストのチャレンジ丼です。

 連載をお楽しみ頂いた皆様には、この二品の、そしてそれぞれの狙いも、もうお分かりの通りです。定番のワンコイン、500円の天丼を磨きに磨きつつ、季節感を大事にするてんやの常連の方を飽きさせず、一方では天ぷらになじみの薄い若い世代も取り込む、ですね。

老舗の天ぷらにチャレンジ!

 考えてみると、毎回お話ししてきた、毎度毎度の悪戦苦闘で自分が立ち返ったのは、「定番」と「限定」、「王道」と「覇道」、「サイエンス」と「カルチャー」というように、相対する発想とその比率の工夫、だったように思います。もう少し分解すると、まず「これは何のためにやっているのか」という自覚があり、それが王道ならば基本への徹底を、覇道ならば思わず人が振り返るような工夫を、という風に。

 家で天ぷらを食べることがめっきり少なくなった、あるいは次のお客様になっていただきたい若い方々には、思い切り目先を変えた「天丼」をフックに来店していただいたり、SNSで話題にしていただくことで、天ぷらそのものになじみを持ってもらいたい。年配の、王道の天丼、天ぷらを愛する人から見ると「てんやさん、また、あんなハチャメチャなことをやって」と言われるくらいでないと、フックそのものが効きません。その一方で、王道の天丼のほうは、品質を徹底的に上げた上で、通の方も「おっ」と思うくらいの季節ものをご用意する。「お客様は厳しく、ある意味飽きやすい」ので、その両方が必要です。

 そういえば、王道も王道、東京の老舗天丼屋の天丼の再現にチャレンジすることがありました。その老舗のご主人が目の前で揚げた通りに我々が天ぷらを揚げて、ご主人に食べていただく、という機会でした。

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