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1年修業すればSUSHI職人になれる

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2015年12月2日(水)

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「卒業生で就職先に困る生徒はいませんよ。卒業生のほぼ3割は海外で今もSUSHIを握っています」――。頼もしい現況を伝えてくれたのは、東京すしアカデミー創設者の福江誠氏。「えっ。ホント?」「たった1年でSUSHI職人になれるの?」。今回は世界中でモテモテ(らしい)、寿司職人のグローバル展開に迫る。

30年で大きく変動、世界の日本食ブーム

 2002年に東京すしアカデミーを創設して14年。送り出した卒業生の数、約3000人。そのうち約3割が、今も海外で寿司シェフや寿司店オーナーとして活躍しているという。

 東京すしアカデミーを創設し、現在も代表として世界の寿司業界を俯瞰(ふかん)する福江誠氏は、そもそも異業種の出身。経営コンサルタント会社で寿司ビジネスに携わったのが、この世界に足を踏み入れるきっかけだった。

 アメリカに何度も視察に出かけるうち、定点観測をするようになり、日本食ブームの過熱ぶりを目の当たりにしたという。

 アメリカの日本食レストランは、バブル期の駐在員向けから、90年代は松久信幸氏の「NOBU」に代表される、ネオジャパネスクの時代に。

 「ニューヨークのビジネスマンは、箸(はし)も上手に使うし、刺身も積極的に食べるようになった。日本食ブームは成熟しつつありましたが、さらに求められていると確信しました」

海外の数多くの寿司店をリサーチし、SUSHI職人の非常に強いニーズを確信した福江誠氏

「なんちゃって和食」にモノ申す!

 長年にわたって続いた日本食ブームに真っ先に乗ったのは、ビジネスセンスのある中国人や韓国人だった。東洋の顔をした彼らは、本場の日本食を味わったことなどなくても、見よう見まねで日本食を作る。それでも海外ではウケた。

 「実際、ニューヨークなどを歩いてみると、日本食の店なのに、日本人が育っていないことを実感しました。じゃあ、育てて海外に送り出そうじゃないか、と。それにはスクールというより、寺子屋的な場所がいいのでは、と思いました」

 時は2000年。シドニー五輪を契機に、オーストラリアでも日本食熱が高まっていた。その年、福江氏は会社を立ち上げ、それから2年後、東京すしアカデミーを設立するに至ったのである。

(写真:shiga masato/PIXTA)

コメント9件コメント/レビュー

1年そこらで促成栽培のように出来るのは表層としての技術が精々。職人というより、技能作業員の域を出るかどうかまで。教科書通りに出来るかどうかの新人さんです。他の業界でも1年学校で習って職人と言えるかどうか。それでもその技術も知識もリスペクトもない名前だけの寿司屋よりは遥かにマシなのが悲しい現実なんですがね。(2015/12/08 03:26)

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1年そこらで促成栽培のように出来るのは表層としての技術が精々。職人というより、技能作業員の域を出るかどうかまで。教科書通りに出来るかどうかの新人さんです。他の業界でも1年学校で習って職人と言えるかどうか。それでもその技術も知識もリスペクトもない名前だけの寿司屋よりは遥かにマシなのが悲しい現実なんですがね。(2015/12/08 03:26)

「職人の育成と経営者としての能力開発」は別と割り切って、職人の供給に特化しているのだろうと思う。個人的には、職人が店を経営する必要はないと思う。「職人=経営者」はあまりにも日本の寿司屋の形態に引きずられすぎている。

ところで。海外の日本食屋が高いというイメージ、ごく初期に海外で日本食屋を展開しようとした日本人たちの影響も非常に大きい。4,50年前であれば、現地での日本の食料品調達も難しく、海外の人たちの認知の度合いも低い。自然と現地駐在員向けの店となっていったと推測する。ある程度高くても利用してくれる人たちだ。このせいで、「なんちゃって和食店」の価格も高止まりしているのではないだろうか。(2015/12/05 11:50)

寿司を一年で握れるようにするだけでなく、その先の店の経営についても学ぶ機会があるのでしょうか?
できれば日本でなく海外での出店の可能性も踏まえた形で。

寿司職人として握れるようになっても、自分で店を開かない限りは従業員である事実は変わりありません。そのため、カウンターを設置できるかどうかは最終的には店のオーナーの最終判断ですし、メニューについても同じです。

米国在住の身として、ナンチャッテな寿司屋はたくさん見ていますが、ほとんどは中国系・韓国系の移民がオーナーの店です。そういう所が、自分達の味覚とアメリカ人にウケそうな見た目を意識して、天かすやペパーソースがてんこ盛りのSUSHIメニューを決めています。

そのようなクリエイティブなSUSHIがダメとは言いません。でも、伝統的な寿司を握ろうと海外に出ても、握れるだけでは結局はそういう店のそういうメニューを握らされて戻ってくる可能性が高いです。

また、米国に限って言うと、飲食店は投資家ビザで入国するための道具として魅力的で、よく売買されているらしいです。気が付いたらオーナーが変わりメニューも従業員も変わってるというのもよくある話です。
(投資家ビザは一定数の米国人を雇っている事が大前提なので、日本国籍の寿司職人は真っ先に切られるでしょう。)

そういう世界で、ちゃんと主導権を握って安定的に活躍できる職人兼経営者を育成してもらいたいと願います。(2015/12/03 06:00)

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