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氷点下での熟成で旨くなる食材を3つ上げよ

ローソンやひかり味噌が取り組む食材開発最前線

2017年7月6日(木)

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食材を一定期間寝かせることで、うまみを引き出す「熟成」技術。氷点下ながら食材が凍らない、ギリギリの温度帯で熟成した製品開発が進んでいる。厳密な温度管理ができる専用の大型冷蔵庫も登場し、市場は広がりそうだ。

熟成で食材に変化が起きる
●0度以下で熟成させた食品の例
左からローソンの「氷温熟成豚のロースとんかつ弁当」、ひかり味噌の「氷温熟成みそ華雪(はなゆき)」、キーコーヒーの「氷温熟成珈琲」シリーズ

 牛肉や豚肉を一定期間、寝かせて作る「熟成肉」。うまみが増し、肉質が柔らかくなることが知られている。外食業界を中心にブームが続き、消費者の認知度も高まっている。

 一方で、熟成と鮮度は相反関係にある。食材を寝かせる期間が長くなれば当然、鮮度は失われる。温度や保存状態によっては腐敗が進むこともある。

 そこで注目されているのが、氷点下(0度以下)の温度帯で熟成させる手法だ。鮮度を保ちながら、食材の熟成を進めることが可能になる。

凍る手前の温度で熟成

 ローソンが4月11日に発売した、「氷温熟成豚のロースとんかつ弁当」もその一つ。0度からマイナス1.6度の温度帯で5日間、熟成した豚肉を使っている。豚肉はマイナス1.6度程度で凍結するが、凍らないギリギリの温度帯で熟成させるのがポイントだ。

 豚肉は海外産で、スペインとメキシコの食肉加工所で熟成作業をしている。これまで海外産の精肉は、と畜後すぐに冷凍して日本に送っていたが、死後硬直した段階で凍結処理すると肉質が硬くなる傾向があった。そのためと畜後の5日間、熟成させてから冷凍する方式を取り入れた。以前はプラス2度程度で熟成させていたが、昨年からは0度以下での熟成を始めた。

 ローソン子会社SCIの調達販売部畜産チームで、この新たな製法での豚肉熟成に取り組んできた小林裕和マネジャーは「プラス2度程度の温度帯で熟成した豚肉に比べ、保水性が10~20%向上した。食感が柔らかくなる利点もある」と話す。

 凍る温度である「氷結点」は食材によって異なる。多くは水が凍って氷になるゼロ度よりも低い温度で実際には凍る。例えば、牛肉や豚肉の氷結点はマイナス1.6度、イワシはマイナス1.4度、リンゴはマイナス2.1度という具合だ。この性質を活用し、氷点下で熟成させた食材が相次ぎ登場している。

 キーコーヒーはローストする前段階、生豆の状態のコーヒー豆を氷点下で熟成した「氷温熟成珈琲」を開発。コーヒー豆製品に加え、今年3月には一般向けのコーヒー飲料を発売した。キーコーヒーの分析では、氷点下で熟成させたコーヒー豆は、バニリンなどの香り成分が従来の製法より最大15%増すという。

 長野県下諏訪町にあるひかり味噌は「氷温熟成みそ華雪(はなゆき)」を2015年に発売。味噌を氷点下で熟成させた場合、アミノ酸などのうまみ成分が13.7%増すという結果が出ている。

マイナス5度で味噌を熟成するひかり味噌(写真=渡辺 幸雄)

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「氷点下での熟成で旨くなる食材を3つ上げよ」の著者

宇賀神 宰司

宇賀神 宰司(うがじん・さいじ)

日経ビジネス記者

日経クリック、日経ベンチャー(現・トップリーダー編集などを経て、2007年1月から日経ビジネス編集記者。流通、中小ベンチャー、マネジメント、IT(情報技術)を担当する。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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