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「本物の日本料理」を自国で広げたい

「和食ワールドチャレンジ2016」ファイナリスト10人の横顔(中編)

2016年12月13日(火)

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 農林水産省が主催し、世界各国・地域で日本料理に取り組む外国人シェフの才能を発掘し、日本料理の魅力をさらに世界に広げていくことを目的に開催する日本料理のコンペティション「和食ワールドチャレンジ」。4回目となる2016年は、書類審査と試食審査を経て選ばれた世界9カ国・地域10人のシェフが、その技術を競う。決勝は、12月15日(木)に服部栄養専門学校(東京・渋谷)で行われる。

 日本料理のどこに魅力を感じ、なぜ日本料理に情熱を傾けて修業を重ねているのか――。予選を突破した外国人シェフの横顔を紹介する。中編は、スリランカとシンガポール、ルーマニアのシェフを取り上げる。

母国スリランカにはない「季節感」が和食の魅力
毎日の仕事で使う惣菜を変身させた一品で勝負

ミーガマ・グルンナセラゲ・ドン・マリッ・ウィジェクーンさん(スリランカ)

 ミーガマ・グルンナセラゲ・ドン・マリッ・ウィジェクーンさんがティーンエイジャーだった頃に訪れた日本料理店。それが、彼の人生を決定づけた。日本人の料理人が寿司を握る様子を見て感動し、大人になったら日本料理のシェフになろうと思ったのだ。

 とはいえ、最初から日本料理店で働く道が開けていたわけではない。19歳で就職したのは、スリランカ南西部のリゾート地ワドゥワにある、アーユルヴェーダの施術を受けられる宿泊施設として有名なシダレッパ・アーユルヴェーダ・ヘルスリゾート。このリゾートで、スリランカや西洋料理の調理スタッフとしてキャリアをスタートさせた。日本料理店で働く機会を得たのはそれから4年後。2007年に旧首都コロンボのホテル、ヒルトン コロンボにテナントとして入っていた「銀座 芳せん」に職を得たのだ。

 南国スリランカには季節がない。日本料理を学ぶうちに、季節を反映し、健康的で生魚などの新鮮な食材を使う和食にどんどん惹かれていった。「銀座 芳せん」では7年働き、店のオーナーや日本人の料理人から和食の基本をみっちり教えてもらったという。ウィジェクーンさんは、オーナーの朝食作りを任され、「今日はいいね」「今日は塩味が強いな」などと評価してもらうことで、日本人の舌にも「本当の和食」と感じられる料理を作る腕を徐々に磨いていった。

 「銀座 芳せん」の移転に伴い、現在ウィジェクーンさんはヒルトン コロンボが運営する日本料理店「いこい亭」で働く。担当は、人気メニューのロール寿司をはじめとする、寿司やお造りだ。同店を取り仕切る同ホテルの日本人シェフ、高橋光さんは「器用ではないかもしれないが人柄が良く、とてもやる気がある。こちらの人は自分の仕事以外のことをやりたがらないが、サービスでも料理でも、自分の持ち場以外が困っていたら、積極的に助けに入ってくれるので頼りになる」と彼を評価する。

「私を壊して、食べて! きんぴら入り芋団子」

 コンテスト出品料理は、「私を壊して、食べて! きんぴら入り芋団子」。つぶしたジャガイモでキンピラを包んだうえでコーンフレークをまぶして揚げ、とろみを付けたタレをかけた一品だ。ベジタリアンの多いスリランカのお国柄を反映、たれを昆布で取った出汁にすればベジタリアンでも楽しめると考えた料理だという。キンピラを主な食材として選んだのは、「いこい亭」でも定食やお弁当に毎日使う総菜であったから。自分にとって一番身近な料理を使い、新しい世界を表現しようと考えた。

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