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和食に挑む海外シェフ「日本料理店を持ちたい」

「和食ワールドチャレンジ2016」ファイナリスト10人の横顔(後編)

2016年12月14日(水)

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 農林水産省が主催し、世界各国・地域で日本料理に取り組む外国人シェフの才能を発掘し、日本料理の魅力をさらに世界に広げていくことを目的に開催する日本料理のコンペティション「和食ワールドチャレンジ」。4回目となる2016年は、書類審査と試食審査を経て選ばれた世界9カ国・地域10人のシェフが、その技術を競う。決勝は、12月15日(木)に服部栄養専門学校(東京・渋谷)で行われる。

 日本料理のどこに魅力を感じ、なぜ日本料理に情熱を傾けて修業を重ねているのか――。予選を突破した外国人シェフの横顔を紹介する。後編は、オーストラリアとタイ、台湾のシェフを取り上げる。

山形の旅館で触れた日本の田舎料理
日本の“ソウルフード”キンピラで新鮮な驚きを狙う

ショーン・プレスランドさん(オーストラリア)

 子供の時からお母さんを手伝ってケーキを焼くなど、料理に興味を抱いていたショーン・プレスランドさん。「大人になったらシェフになる」と心に決めていたものの、親の希望で大学に進学。それでも、料理の仕事でも役に立つよう、大学ではホスピタリティを専攻したという。さらに、在学中に軍で料理人として働き、調理師免許を取得。「殺人的に忙しかった」と言うが、着実に料理人としての道を切り開いていった。

 大学を卒業した1993年、プレスランドさんは日本を訪れる。当時オーストラリアでは日本が大ブームとなっており、日本語を習得すれば、故国でよい勤め口が見つかるのではないかと考えたのだ。プレスランドさんは、山形県・銀山温泉の旅館で料理人として働く機会を得、和食の経験を積むことができた。「来日前は和食のことは全く知らなかった」と告白する彼だが、天ぷら、酢の物といった一般的な和食に加え、山菜料理などの日本の田舎料理との出会いを通して、日本の食べ物と文化に魅了されていったという。

 「旅館で働き始めて1年ほど経った時、お造りを任されとてもうれしかった」と言う彼だが、特に影響を受けたのは旅館で働いていた「とても粋な」寿司職人。自分の店を持っていた彼がある日、その店に招待してくれたのだ。カウンターに座ると目の前で寿司を握ってくれ、「生魚とお米だけでこんなにおいしい“料理”ができるなんて」と興奮した。そして、「これこそ私がやりたいことだ」と心に決めたと言う。

 帰国後、7年間は寿司職人として働いたプレスランドさん。当時シドニーにあった日系ホテルの日本料理店「雲海」では、日本人の料理長から和食の精神と技を学んだ。その後、縁あってバハマの「NOBU BAHAMAS」の立ち上げに参加することになったことが、彼の料理人としてもう1つのターニングポイントとなる。ユニークでアーティスティックな創作和食の世界を体験することで、料理の幅を広げたのだ。

「きんぴらチキンのバルサミコ照り焼きソースあえ」

 「和食ワールドチャレンジ 2016」出品料理は、「きんぴらチキンのバルサミコ照り焼きソースあえ」。キンピラを巻いた鶏モモ肉に、濃厚なバルサミコと照り焼きのたれを合わせたソースをかけ、オーブンでパリッと焼いた鶏の皮を添えた一品だ。「キンピラは、初来日時に働いていた山形で初めて食べた、食感がとても好きな料理」と言うプレスランドさん。一見、西洋料理風なのに、キンピラという日本の総菜が仕込まれているという驚きを演出するのが狙いだ。

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