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儲けたいだけなら、こんなお店はやりません

第39食目 表参道「みよた」、開発スタッフにインタビュー【後編】

2015年10月9日(金)

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 昼どきを過ぎても行列の絶えない、立ちそば+αのお値段で雰囲気は高級店の、表参道にある謎の人気そば店「みよた」。この店、店長の瀧澤さんの実感では、少なくとも来客の半数以上を女性が占めるという。

インディゴ色の壁に高級木材をあしらい、ガラスを多用した店舗。従来のそば店にはないモダンさと高級感の融合したスタイルは、女性の入店を念頭に置き、つくられた。店内には拘りのオープンキッチン。外からでも中の様子が見える。

 ただでさえ若者、あまつさえ女性客の少ないそば業界。それが、20代後半から30代前半の女性のひとり客を取り込み、今までになかった客層の開拓に成功している。これはもう、奇跡と言っていいレベル(だと思う)。仕掛けたのはあの大手立ちそばチェーン、小諸そばを経営する「三ッ和」。同社の若手リーダーたちが、若者や女性客の少ないそば業界に危機感を持ち、彼等に受け入れられる新しいスタイルを模索し誕生したのが「みよた」なのでした。

(右)三ツ和 小諸そば事業部 執行役員 営業本部長 横尾 龍彦さん(43歳)(以下、)。(左)三ツ和 小諸そば事業部 エリアマネージャー 瀧澤 正史さん(44歳)(以下、

 以前に「小諸そばインタビュー」でお世話になった平井敏美専務(以下、平)を交えて、「みよた」のチャレンジと、今後の展開、そして味づくりの秘密について編集Y氏とイトウが伺います。

 ここで私事ですが、またまたテレビ出演のお知らせを。某「知らない世界」に続きまして、BS日テレ、土曜10月10日夜11時からの30分番組「中川翔子のマニア★まにある」でも、立ちそばマニアとしてお呼びいただきました。視聴できる環境、おありでしたらどうか美味しいおそばたちと可愛いしょこたんを(それと当方の膨れ気味な顔も合わせて)ご覧下さい。それではインタビュー後編をお楽しみ下さい!

店長は“おそばのサラブレッド”

Y氏:以前伺ったとき、「小諸そばの店舗数は横ばい状態」とおっしゃってましたよね。

:ええ。でもスクラップとビルドをずっとやってますから新陳代謝はしています。

:お金かけて内装工事をして出店しているのに、つぶすなんてもったいない!

Y氏:あのね…。

:競争相手や街の環境が変わった場合、全面改装して、同じ場所で新たにやる店もあるんです。判断基準としては、「2000万かけて改装して回収できるかどうか、難しいと判断したら閉店しよう」となります。今年は入れ替え含め全部で5、6店舗をやる。新店は9月末から開店の代々木店、くらいかな。

Y氏:店舗数は増やさない一方で、これまで取り込めなかった若年層、女性層を狙う展開の尖兵として「みよた」ができたというわけですね。出店場所、店の雰囲気、什器にお金をかけて、お客さんに安心感を持ってもらう。

:さらに、メニューの内容も機動的に変えたりして、絶えず工夫してます。

:メニューについては、店長の瀧澤の腕次第。

:じゃあおそばのサラブレッドですね。小諸そばを経ずにいきなり「みよた」の厨房に入られたんでしょうか。

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「儲けたいだけなら、こんなお店はやりません」の著者

イトウエルマ

イトウエルマ(いとう・えるま)

イラストライター

北海道室蘭市生まれ。桑沢デザイン研究所グラフィック研究科卒。文具メーカーで企画・デザインに携わり、その後フリーに。イラストルポなどを中心にお仕事しております。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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