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魚沼コシヒカリ特A転落って「どの魚沼コシ?」

産地ブランドが直面する難題

2018年3月9日(金)

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 コメの最強ブランド、新潟県魚沼地区のコシヒカリが食味ランキングで特Aから転落した。28年間守り続けた特Aのランクを失ったことに産地は衝撃を受け、「来年は必ず特Aを奪還する」と意気込む。魚沼コシにとって特Aが「不動の地位」であることがブランドの価値、ひいては高い米価を支えてきた以上、当然のことと言えるだろう。

 では、特Aとはいったい何なのか。ランキングはどうやって決まっているのか。今回はコメのおいしさについて考えてみたい。

コシヒカリと食べ比べ

 コメの食味ランキングは、財団法人の日本穀物検定協会(東京都中央区)が公益事業として実施し、毎年2月に結果を発表している。2017年産の場合、同11月から今年の2月までが検査期間になった。

 食味検査は、協会が選抜した「エキスパートパネル」と呼ぶ評価員たちが実際にサンプルのコメを食べて実施する。検査項目は「外観」「香り」「味」「粘り」「硬さ」「総合評価」の6つ。基準米となるコシヒカリのブレンドと食べ比べ、「0」をはさんでプラスマイナスそれぞれ3の7段階で評価する。

 外観はツヤや白さなどを判定する。では香りはどんな尺度で判定するのか。結論から言うと、香り米のように独特の強い香りがあるものは高い評価を得にくい。コシヒカリが基準になっているからだ。粘りのチェックでは、あまり粘りのないものは評価されにくい。コシヒカリの特徴が、粘りの強さにあるからだ。味は「いわゆるご飯の味」がするかどうかが評価ポイントで、甘みが関係する。硬さはどちらかというと、硬いものが評価されやすい。

 以上からわかるように、機械で測るような検査と違い、エキスパートパネルの味覚が頼りの極めて繊細な検査だ。そして、ランキングを決めるのは最後の総合評価。他の5つの項目はサンプルのコメの特徴を見極めるためのもので、その個々の結果とは切り離し、総合的な判定を下す。

 ランキングは「特A」「A」「A’」「B」「B’」の5段階。サンプルは「産地・品種」が単位で、例えば「秋田県北のあきたこまち」と「秋田中央のあきたこまち」は別サンプルになる。2017年産で評価対象になったのは151の産地・品種。そのうち43の産地・品種が特Aの判定を受けたが、魚沼産コシヒカリは「定位置」にはなく、1つ下のAにランキングされていた。

コメの食味試験の様子(写真は日本穀物検定協会提供)

コメント1件コメント/レビュー

がんばれ魚沼産コシヒカリ。
来年は復活することを祈っています。
毎日食べていますが、おいしいですよ。(2018/03/09 09:43)

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「魚沼コシヒカリ特A転落って「どの魚沼コシ?」」の著者

吉田 忠則

吉田 忠則(よしだ・ただのり)

日本経済新聞社編集委員

1989年京大卒、同年日本経済新聞社入社。流通、農政、行政改革、保険会社、中国経済などの取材を経て2007年より現職。2003年に「生保予定利率下げ問題」の一連の報道で新聞協会賞受賞。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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記事のレビュー・コメント

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がんばれ魚沼産コシヒカリ。
来年は復活することを祈っています。
毎日食べていますが、おいしいですよ。(2018/03/09 09:43)

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