• BPnet
  • ビジネス
  • IT
  • テクノロジー
  • 医療
  • 建設・不動産
  • TRENDY
  • WOMAN
  • ショッピング
  • 転職
  • ナショジオ
  • 日経電子版

「日本一予約のとれない店」が選んだ米

割烹「くろぎ」×越後ファーム “旨い米”談義(上)

2016年7月1日(金)

  • TalknoteTalknote
  • チャットワークチャットワーク
  • Facebook messengerFacebook messenger
  • PocketPocket
  • YammerYammer

※ 灰色文字になっているものは会員限定機能となります

無料会員登録

close

 日本の農業の生き残り策をさぐるこの連載では、何人かの農業者を継続的にウオッチしている。越後ファーム(新潟県阿賀町)を経営する近正宏光さんはその1人。直近では、日本航空(JAL)の国際線のファーストクラスとビジネスクラスの和食で、同社の米が採用されたことを紹介した。(3月18日「なぜJALは脱サラ農家のコメを選んだのか」)。

 越後ファームに注目する理由はいたってシンプル。都内の不動産会社に勤めていた近正さんが同社を立ち上げたのは10年前。日本には90万を超す米農家がいて、その中には数十年以上、稲作をやっている人も少なくない。なのになぜ、越後ファームの米がファーストクラスの食材に選ばれるのか。

 越後ファームの躍進を証す事例はほかにもある。日本橋三越本店の食品売り場で米店を開いているのは同社だけ。東京・湯島の和食店「くろぎ」も、同社の米を使っている。くろぎは「日本一予約の取りにくい店」で知られ、オーナーシェフは一流シェフが料理の腕を競う番組「アイアンシェフ」に出演していた黒木純さんだ。

 なぜくろぎは越後ファームの米を使うようになったのか。どうすれば米の価値を高めることができるのか。近正さんと黒木さんにインタビューした。

「お米をカスタマイズしたい」」

――2人はどういうきっかけで出会ったのですか。

黒木 「もともと、うちにお客さんとして来てくれたのがきっかけです。僕は料理人として和食をやっていて、ダシと比較するのも何ですが、僕にとってお米はダシと同じくらい重要な位置づけにあります。いろいろこだわって、自分のお米をカスタマイズしたいと思ってます」

 「『かいせき料理』には懐石料理と会席料理の2種類あるんですけど、最初にお米が出るか、最後にお米が出るかの違いがあるんです。『懐』の懐石のほうはお茶を主体とした料理で、一番最初にお米を出します。これに対し、『会う』会席のほうはお酒が主体のコースの流れがあって、お米は最後に出ます」

 「うちはカウンター割烹(かっぽう)で、『会う』ほうの会席です。お米が最後に出るということは、コースのストーリー上、重要なポジションにあるんです。炊き込みご飯とか、材料に合わせてお米を選ぶ。そういうことをやっていきたいという思いがすごくありまして、そんなことをちらっと近正さんに言ったら、『うちは全部カスタマイズできます。黒木さんの思いをかなえてあげますよ』って言ってくれたんです」

 「2年くらい前のことです。ぼくがおかずに関する本(『くろぎのおかず』)を出版するにあたり、おかずって何なのかを考えていたころです。おかずって白いご飯がないと存在しないですよね。パートナーはご飯なんです。ちょうど出版社の方が、近正さん(の本『コメの嘘と真実』の担当者)と同じ方で、2人を結びつけてくれたんです」

店の「ライブ感」を重視する黒木純さん(撮影はUNIWORX飯田あずみ氏)

コメント0

「ニッポン農業生き残りのヒント」のバックナンバー

一覧

「「日本一予約のとれない店」が選んだ米」の著者

吉田 忠則

吉田 忠則(よしだ・ただのり)

日本経済新聞社編集委員

1989年京大卒、同年日本経済新聞社入社。流通、農政、行政改革、保険会社、中国経済などの取材を経て2007年より現職。2003年に「生保予定利率下げ問題」の一連の報道で新聞協会賞受賞。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

日経ビジネスオンラインのトップページへ

記事のレビュー・コメント投稿機能は会員の方のみご利用いただけます

レビューを投稿する

この記事は参考になりましたか?
この記事をお薦めしますか?
読者レビューを見る

コメントを書く

コメント入力

コメント(0件)

ビジネストレンド

ビジネストレンド一覧

閉じる

いいねして最新記事をチェック

閉じる

日経ビジネスオンライン

広告をスキップ

名言~日経ビジネス語録

全体の2~3割の人でも理解し、動き出してくれれば、会社は急速に変わります。

中村 克己 元ルノー副社長、前カルソニックカンセイ会長