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前例がないからこそ、やってみる

2015年8月1日(土)

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 「素人」「看板なし」「広告なし」という飲食店では前例がないであろう方法で開店した「SHINOBY'S BAR 銀座」ですが、11坪の店で毎月200万円を超える売り上げが続いています。はたからはド素人が勘だけでやっている破天荒な経営に見えるかもしれませんが、こんな前例のないやり方のほうが、実はうまくいくのではないかと考えています。

 というのも、既存の飲食店の商品やサービスは、顧客のニーズの変化に柔軟に対応できず、既に限界に達していると思っているからです。既成概念にとらわれず、今までになかった新しい商品とサービスの提供によって新鮮な飲食店体験をお客様に提供する――。そのほうが他店と差別化でき、成功の可能性を高められるのです。

開店時の看板メニューを2カ月でやめたワケ

 前例のないやり方と言っても、適当に何でもやっているつもりはありません。とりあえず思いついたことはやってみる、ダメだと判断したらためらいなく迅速に撤退する。この繰り返しです。自分たちで結論を考えるのではなく、お客様というマーケットに判断してもらって、その結果を素直に受け入れて次へのステップにつなげます。

 一例として、開店当初に看板メニューとして開発した「キャビア・オン・ザ・エッグ」(1500円、税別)があります。結局、わずか2カ月でメニューから外しました。卵の殻の上だけを割った殻つきの半熟卵に、薬味とキャビアを乗せたビジュアルのインパクトの強いメニューでした。

幻のメニューとなった「キャビア・オン・ザ・エッグ」

 お客様から不人気だったわけではありません。それどころか、フェイスブックなどで料理写真を見て注文する人が多かったメニューです。ところが、卵の鮮度の管理が難しく、在庫の調整が思うようにいかないという問題点が明らかになりました。

 「キャビア・オン・ザ・エッグ」を楽しみに来店されてもメニューからなくなってしまっているのですから、サービスとしてはマイナスです。シャンパーニュに合わせて食べる高価格のメニューで、私自身も思い入れがある一品でしたが、それでも思い切って別の前菜に切り替えました。機会があれば、再挑戦してみたいと密かに思っています。

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「前例がないからこそ、やってみる」の著者

内藤 忍

内藤 忍(ないとう・しのぶ)

資産デザイン研究所社長

銀行や投資顧問、ネット証券など金融機関で30年近く仕事し、2013年に資産デザイン研究所を設立。 コンサルティングやセミナー、書籍などを通じて、お金の不安を解消する具体的なソリューションを提供する。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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