• BPnet
  • ビジネス
  • IT
  • テクノロジー
  • 医療
  • 建設・不動産
  • TRENDY
  • WOMAN
  • ショッピング
  • 転職
  • ナショジオ
  • 日経電子版

スシロー、“皮引き”に込めた働き方改革

外食の改革は「付加価値の提供」の徹底にあり

2016年10月19日(水)

  • TalknoteTalknote
  • チャットワークチャットワーク
  • Facebook messengerFacebook messenger
  • PocketPocket
  • YammerYammer

※ 灰色文字になっているものは会員限定機能となります

無料会員登録

close

人手不足の外食業界では、地域限定社員など働きやすい制度の充実が進む。だが、現場の負担を少なくしていくことも、人材獲得のための重要な要素だ。企業はオペレーションの改良をしつつ、顧客満足につながるようなサービスの充実が求められている。

 外食業界は慢性的に人手不足に陥っている。2016年8月の「接客・給仕業」の有効求人倍率は3.55倍。全業種平均の1.37倍を大きく上回る。飲食店の入り口などには、「時給1000円以上」などという求人広告が並び、深刻さを醸し出している。

 「他社よりも1円でも高い時給を払いたいが、原材料費などの高騰もあり、それでは利益が出せなくなる。このデフレ下で、価格に人件費を転嫁するのも限界」──。外食企業の幹部は、口々に上がり続ける人件費の悩みを訴える。

 各社が腐心しているのが、今働いている人材をいかに辞めさせないかだ。ここ数年、パートアルバイトでは「1日2時間、週1日の勤務からOK」などと、個人の希望に合わせて働き続けられることをアピールしたり、長年アルバイトとして勤務している人向けに転勤のない地域限定の正社員や契約社員などの制度を導入したりするところが目立つ。

 しかし制度の充実だけでは、魅力ある職場にはならない。労働集約型産業の外食企業では、現場の負荷を減らして生産性を高めて働いてもらうように、本社が知恵を絞ることが求められている。

ICチップ、自動支払機…。省力化の方法はさまざま

 回転ずしチェーン「スシロー」を展開するあきんどスシロー。フロアーでの接客、キッチンでの炊飯、仕込みや揚げ物の製造、食器洗いなど、作業は多岐にわたる。

 そこで20年ほど前から、ロボットやパートのスタッフに任せる業務を増やしてきた。タッチパネルを使った注文システムの導入はその一例で、その分、キッチンに多くの人員を配置できるようにした。

 今年9月にオープンした東京・池袋の店では、客が食べた皿の枚数を、ICチップで読み取れる携帯端末を導入。スタッフが皿を数える際のミスを減らすようにした。また、お客自らが会計できる自動支払い機を導入することで、フロアー作業の省力化を図っている。こうした取り組みは実験段階ではあるが、様々な検証を経て、既存店にも拡大していきたい考えだ。

 もっとも、たゆまぬ省力化には誤算もあった。例えばハマチやタイの皮をはぐ「皮引き」作業がそれ。現場で手間のかかる作業をなるべく減らそうと、約3年前に外注。外注先から各店舗に配送してもらうようにしたが、「顧客満足度が下がってしまった」(関係者)という。

 すしはネタの鮮度がものを言う。外注先で皮を引いてから、顧客の前に出るまでに時間がかかることでハマチやタイのおいしさが損なわれていたのだ。そこでスシローは1年前から、皮引きを店内の業務に戻すことになった。

 いったん外注にした作業をまた戻すのは、負担になる。特に皮引きをやめてからの約2年間に開店した店舗では、店内での皮引き作業のノウハウがない。混乱が起きないように、研修の実施を余儀なくされた。

「スシロー」では、ハマチやタイといった魚の皮引きの作業を、社員だけでなくパートも店内で行っている。外注するよりも店の負担は増えるが、高い鮮度の商品を提供できる。「やりがいを感じる」というスタッフも少なくないという

コメント2

「働き方革命2.0」のバックナンバー

一覧

「スシロー、“皮引き”に込めた働き方改革」の著者

河野 紀子

河野 紀子(こうの・のりこ)

日経ビジネス記者

日経メディカル、日経ドラッグインフォメーション編集を経て、2014年5月から日経ビジネス記者。流通業界(ドラッグストア、食品、外食など)を中心に取材を行う。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

日経ビジネスオンラインのトップページへ

記事のレビュー・コメント投稿機能は会員の方のみご利用いただけます

レビューを投稿する

この記事は参考になりましたか?
この記事をお薦めしますか?
読者レビューを見る

コメントを書く

ビジネストレンド

ビジネストレンド一覧

閉じる

いいねして最新記事をチェック

日経ビジネスオンライン

広告をスキップ

名言~日経ビジネス語録

定年後の社会との断絶はシニアの心身の健康を急速に衰えさせる要因となっている。

檜山 敦 東京大学先端科学技術研究センター 講師