家族と食べたい年末年始の鍋 ベスト3

お店で食べたら財布が痛む極上鍋を家で楽しむ【「鍋パ」連携企画】

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文:萩原章史/写真:八木澤芳彦

12.01.2016

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今回のテーマは、家族と食べたい年末年始の鍋ベスト3。極上和牛の熟成肉で楽しむ「熟成肉の濃厚すき焼き」、カニ刺し・カニしゃぶ・カニすきを堪能する「松葉ガニの鍋」、天然トラフグを使った「トラフグの鍋」――。いずれも、お店で食べたら財布が痛む極上鍋。年末年始に、自宅で家族と食べたい逸品ぞろいなのは間違いない。

第3位「熟成肉の濃厚すき焼き」飛騨牛、鹿角短角牛、どちらも甲乙付け難い

すき焼きも、いまや熟成肉(エイジングビーフ)の時代到来か……。ステーキやローストビーフでおいしい熟成肉だから、すき焼きだってうまいに決まっている。ただ、お薦めの熟成肉は悩みどころ。牛肉のエイジングには乾燥熟成させるドライと、乾きを抑えて熟成させるウエットがあるが、飛騨牛のウエットエイジングと鹿角短角牛のドライエイジングは、タイプは違うものの両者一歩も譲らない美味肉だ。どちらも甲乙付け難い。

とはいえ、どちらが上というわけではないが、一般的には飛騨牛のウエットエイジングの赤身のほうが好きな人は多いだろう。赤身の上質なうまさが、肉好きのハートをつかむ。一方の鹿角短角牛は、濃厚な赤身と少し癖がある脂が魅力だ。

飛騨牛赤身の上質なうまさが肉好きのハートをつかむ
濃厚な赤身と少し癖がある脂が魅力の鹿角短角牛のすき焼き

そんな濃厚で味わい深い肉をすき焼きにするうえで重要なのは、市販の甘くて、混ぜ物が多い類いの割り下は使わないこと。せっかく牛肉にこだわったのに、割り下が適当なのはいただけない。自宅でも甘さ控えめで、無添加の割り下を作るのは意外に簡単で、「しょうゆ4、みりん2、酒1、水1、砂糖1.5」の比率で材料を鍋に入れて、沸騰寸前で火を止めるだけで出来上がる。

ただし、この割り下は牛肉が上質な場合には合うが、味が薄い(おいしくない)肉の場合は甘さやうまさが足りないと感じることにもなるだろう。それくらい、肉が違えば味付け(すき焼きの場合は割り下)も違ってくる。上質な牛肉であれば、調味料はシンプルな方がよい。合わせるお酒は、日本酒かな……。

もちろん、この鍋は子どもも大喜びとなるはずで、ここはひとつ卵にもこだわってほしい。私の一押しは、青森・田子の「緑の一番星」という卵。この卵の黄身はすごい力で、辛めの割り下と甘い牛肉を包み込んでくれる。卵が肉に負けないくらいの力だ。

また卵ももちろんだが、ネギにもこだわりたい。私は、「千寿葱」や曲がりネギのような、作りにこだわった伝統野菜のネギなら間違いないと思う。産地にもよるが、伝統野菜は甘さや辛さが十分なので、濃厚な熟成肉との相性は抜群だ。うまいネギが上質な牛の脂をまとい、辛めの割り下が甘いネギの間に入り込んで実においしい。牛肉がうまいだけでなく、大量のネギをおいしく食べることで、より満足度が高くなる。

すき焼きは卵はもちろん、ネギにもこだわるのが重要

こうして濃厚すき焼きで、熟成肉の色々な部位を楽しめば、より深いすき焼き道を堪能できる。飛騨牛では、部位はトモサンカクやイチボなど。鹿角短角牛は外モモ、バラ、肩ロースなどを楽しむ。ちなみに、鹿角短角牛には少し心地よい癖がある。食べ慣れた黒毛和種と血統が違うだけでなく、広大な放牧場で緑の草をたっぷり食べて育っているので、肉や脂にその青草の香りが移っているからだ。ちょっと硬めなので、飛騨牛よりも薄めにスライス。適度な歯ごたえと、濃厚な赤身と割り下がからんだ味わいで、赤ワインでも良い感じになる。

鹿角短角牛は緑の草をたっぷり食べて育つので、肉や脂にその香りが移っている
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