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背水のワタミ、大胆値下げと法人営業の勝算

世間の値上げに逆行し、客離れ阻止に挑む

2015年3月26日(木)

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 居酒屋チェーン大手のワタミフードシステムズは4月9日、主力業態「和民」のメニューを改定する。

 改定の目玉は、約10年ぶりの大胆な値下げだ。料理一皿当たりの平均単価(税別、以下同)は449円から401円に、生ビールは中ジョッキで490円から450円、ハイボールも450円から290円と大幅に安くする。こうした結果、これまで2850円だった平均客単価は2600円程度になる見込みで、約1割の値下げになる。

 値下げに伴い、一皿当たりの重量も減らす。例えば「国産牛の肉豆腐」は、現行メニューでは413g(690円)だが、293g(490円)と少なくなる。

メニュー改定前後の品目例。現行メニュー(改定前、写真左)は一皿当たりの重量が多く、「色々な種類を頼めない」といった顧客の不満につながっていた。写真右は新メニュー。
現行メニュー
(改定前)
新メニュー
(改定後)
690円 490円
990円 990円
690円 390円
1000円 490円
980円 300円
900円 490円
760円 900円
6010円 580円
3005円 700円
5330円
2665円
2人で食事した場合の標準的な注文内容と客単価。新メニューでは、客単価は低くなる一方で、頼める品目数は多くなるのが特徴だ

 原材料費や人件費などの高騰を受けて、昨年以降、多くの外食チェーンが値上げを実施している。そんな中で、こうした大胆な値下げを実施する狙いについて、清水邦晃社長は「客離れを食い止めるため」と話す。

コメント13件コメント/レビュー

値下げって記事の題名がまずおかしい。量を減らしているのだから何も変わらない。むしろ微妙に値上げです。(2015/03/30)

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「背水のワタミ、大胆値下げと法人営業の勝算」の著者

河野 紀子

河野 紀子(こうの・のりこ)

日経ビジネス記者

日経メディカル、日経ドラッグインフォメーション編集を経て、2014年5月から日経ビジネス記者。流通業界(ドラッグストア、食品、外食など)を中心に取材を行う。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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記事のレビュー・コメント

いただいたコメント

値下げって記事の題名がまずおかしい。量を減らしているのだから何も変わらない。むしろ微妙に値上げです。(2015/03/30)

「店舗のキッチンでの作業が減れば、オーダーから提供までの時間も短くなり」ますでしょう。しかし、「接客にかけられる時間もより長くなる」?●これは違うと思います。客から見たターンアラウンドタイム(TAT)が変わるだけで、客がウェイターを呼ぶ回数が変わるわけではありません。今までも、ウェイターが厨房に入って作業するわけではなかったはずですから。●もちろんTAT短縮は顧客満足向上に貢献はするでしょうが、今まででも顧客数に応じた店員数を確保していれば「呼んでもウェイターが来ない」という不満が発生しなかったはずです。●このように、おそらくは意識的に直接人件費で解決できる案件をはき違えていると思われる行為を続ける以上、今回の手法がそれほどプラスには働かないと想像します。酒好きが多い職場なので月に何度か職場で飲み会をしますが、このグループ企業が無くなっても困りませんね。酒好きが多い職場で、もっと客単価が高い店で宴会を開いても不満が出ない理由を判ってないのですから。(2015/03/29)

まぁ、この写真の料理が写真通りに本当にこの値段で出てくるなら客も戻ると思いますけどね…(太刀魚のカルパッチョで検索してみてください)戦略ミスというよりも、株主の利益にのみ着目してしまい、近江商人で言うところの「三方良し」の全てがダメという面白い事例なのだと個人的には思っています。マクドナルドと似ているとコメントされた方がいますが、質をあげる(質をあげるとは言っていない)と明言して、値段だけあげて質は置いてぼりになったことは凋落の要因の一つでしょう。また、もはや従業員への待遇面等で反社会的企業と認識されている点も大きいでしょう。マクドナルドは顧客を疎かにしましたが、和民は従業員を疎かにしたことが凋落の始まりでしょうから…和民が本当に変わるのであれば、まずは従業員に対する待遇面の改善に着手して(個人的にはホールの負担を減らすタッチパネルの全店導入や調理の手間を減らすセントラルキッチンの全店採用などで、精神論だけでない改善が必要だと思われる)その方針を顧客にアピールすることですね。それから食材の産地や一次調理工場も日本に移管していき、その従業員の雇用を創出していることなどもアピールすべきでしょう。個人的には人を大事にしない企業は最終的には顧客からそっぽをむかれるというモデルケースとして経営学の教科書に載ることを期待していますけど(笑)(2015/03/29)

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