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すかいらーくがメニュー改定の頻度を減らす深謀

深夜営業も減らして雇用を確保、売り上げ減にはデジマで対抗

2017年2月14日(火)

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 「当社の成長を阻害する課題は、人材の確保だ。従業員の労務管理と働き方改革なくして成長できない」。2月9日、大手ファミリーレストランのすかいらーくの谷真(たに・まこと)社長は、2016年12月期の決算説明会の場でこう強調した。

2016年12月期の決算説明会で、今後3年間の出店計画について説明する、すかいらーくの谷真社長(写真中央)

 すかいらーくの業績は、売上高3545億1300万円(前年比1%増)、営業利益は312億4900万円(12.4%増)、当期利益は182億1600万円(前年比20.5%増)だった。消費者の節約志向が根強く残る中、外食産業は2016年も逆風に見舞われた。そうした逆境下でも増収増益。しかも過去最高益を更新したすかいらーくは、「ファミレスの雄」と言ってもいいはずだ。

 その陰で同社は2016年12月、大きな決断に踏み切った。深夜営業時間の短縮だ。2017年から、主力の「ガスト」などで原則「深夜2時閉店、朝7時開店」とすることとした。これまで約3000店のうち990店が深夜に営業していたが、その65%に当たる650店で、深夜営業の短縮を予定している。残りの340店も、今後、深夜の営業を中止していく可能性があるという。

メニュー改定数を減らし、従業員の負担減らす

 外食業界の人材確保は、ここ数年で、特に厳しさを増している。すかいらーくは労働環境を変えることで従業員満足度を高めて、雇用の確保を目指している。深夜帯から朝食や昼食など日中のピークタイムに人材をより多く集めて、スピーディーなサービスにつなげたいという狙いもある。

 このほかにも、従来やってこなかった改革にも取り組む。その一つが、「グランドメニュー」という定番メニューの改定数を減らすこと。2016年までは年4回だったのを、今年は3回に減らす。「2018年は2回まで減らすかもしれない」と谷社長は話す。パートやアルバイトのオペレーションの習熟度を上げることを優先するためだ。

 さらに、同社は今後パートアルバイトの採用や雇用の仕方も見直す。従来はパートAが「ガストB店」で採用になれば、そのB店にシフトの希望を出して働くのが普通だった。今後は、そのパートAが空いている時間帯に近隣にある「バーミヤンC店」でも働けるようにする。「洗い場やホールなど、当社は業態で共通している仕事が多く、対応はしやすい」と谷社長は説明する。こうした雇用形態を広げるためには、メニューの改定頻度は低い方がやりやすいというわけだ。

コメント2件コメント/レビュー

スカイラークとは別のレストランチェーンでの体験だが、そこではランチを食べに週一回程通っていた。基本は同一メニューで、稀に他のものを食べていた。ある時行ったら、「何時もの」メニューが消えており、他のものに入れ替わっていた。試しに食べて見たが、以前常食していたものと比べると数段劣った。食材の値上がりで「値上げか、それともメニュー入れ替え」の二者択一しかなくてこの結果になったのだとしたら、値上げにして欲しかった。メニュー入れ替えに反対はしないが、基本メニューはよほど人気がないのでなければ続けるべきだと思う。基本以外に「シーズナル・メニュー」やトレンドメニューがあっても悪くはないと思う。それも、飽く迄も「何時行ってもこれはある」というものは残して欲しい。(2017/02/14 11:12)

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「すかいらーくがメニュー改定の頻度を減らす深謀」の著者

河野 紀子

河野 紀子(こうの・のりこ)

日経ビジネス記者

日経メディカル、日経ドラッグインフォメーション編集を経て、2014年5月から日経ビジネス記者。流通業界(ドラッグストア、食品、外食など)を中心に取材を行う。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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記事のレビュー・コメント

いただいたコメント

スカイラークとは別のレストランチェーンでの体験だが、そこではランチを食べに週一回程通っていた。基本は同一メニューで、稀に他のものを食べていた。ある時行ったら、「何時もの」メニューが消えており、他のものに入れ替わっていた。試しに食べて見たが、以前常食していたものと比べると数段劣った。食材の値上がりで「値上げか、それともメニュー入れ替え」の二者択一しかなくてこの結果になったのだとしたら、値上げにして欲しかった。メニュー入れ替えに反対はしないが、基本メニューはよほど人気がないのでなければ続けるべきだと思う。基本以外に「シーズナル・メニュー」やトレンドメニューがあっても悪くはないと思う。それも、飽く迄も「何時行ってもこれはある」というものは残して欲しい。(2017/02/14 11:12)

"そのパートAが空いている時間帯に近隣にある「バーミヤンC店」でも働けるようにする"

働けるようにすると言っているが本心はグループ内の数店舗で働いてもらうだろう、ガストで手の空いてる時間はバーミヤンではさらに暇だと思う(2017/02/14 09:15)

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