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ラーメンの経営学 利益率1割超は6%

経営者や店の「若さ」が目立つ

2018年5月24日(木)

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ラーメン店の経営をビッグデータから考察してみた

 150万社のビッグデータを活用し新しい切り口や問題意識からこれまで知られなかった日本経済の姿を明らかにする――。東京商工リサーチ(東京・千代田)と東京経済大学の山本聡准教授が共同研究をスタート。最新の研究成果をリアルタイムでリポートする(記事中のデータやグラフなどは東京商工リサーチの企業情報データベースに基づく)。

まずは中華料理店とそば・うどん店との比較から

 1回目のテーマはラーメン店。 ラーメンブームといわれるなか、人気店のランキングや行列店の情報はちまたにあふれている。個別の店についてラーメン1杯の価格から売上高、利益などをざっくり算出する事例は散見されるが、ラーメン業界全体の経営にまつわる情報は意外なくらい少ない。

 ラーメン主体の外食チェーンは日高屋、幸楽苑などが上場し、もちろん公開データはある。しかし、今回は非上場を含む全国のラーメン店の経営データを本格的に活用。これだけの規模で実際のデータに基づいた分析を行うのは今回が初となるはずだ。

 ただしラーメン店は個人経営が多く、こうした店は正確な企業情報を把握するのが難しい面がある。そこで今回は分析対象について、店舗数を増やしながら企業化するなど約800のケースを中心に据えた。店舗数を伸ばすのはそれに見合った事業モデルをつくる必要がある以上、対象のラーメン店はある程度の成功を実現しているラーメン店群とみなすこともできそうだ。

 まずは外食のなかでどんな位置かを知るために、ほかの業態と比べてみよう。比較するのは中華料理店とそば・うどん店だ。中華料理店とラーメン店は重なるところもあるが、中華料理店が多様なメニューの1つとしてラーメンを提供するのに対し、ラーメン店はあくまでもラーメンがメニューの中心という違いがある。区分けはいずれも東京商工リサーチの企業調査データに従った。

 3つの業態を比べたときにまず気づくのは、業歴や経営者の年齢からみたときのラーメン店の「若さ」だ。

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「ラーメンの経営学 利益率1割超は6%」の著者

山本 聡

山本 聡(やまもと・さとし)

東京経済大学准教授

学術論文や書籍だけでなく、企業経営者や技術者向けに産業・企業動向に関する講演やレポート寄稿を数多く行う。政府・自治体の委員やNHK番組のコメンテーターも務める。編著に「中小企業の国際化戦略」

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

中沢 康彦

中沢 康彦(なかざわ・やすひこ)

日経ビジネス副編集長

1966年新潟市生まれ。慶応大学卒業後、毎日新聞記者を経て日経BP社に入社。日経ビジネス編集部、日経トップリーダー編集部、日本経済新聞社企業報道部などを経て2018年4月から現職。著書に「あの同族企業はなぜすごい」(日本経済新聞出版社)、「星野リゾートの教科書」(日経BP社)など。18年3月まで日本経済新聞の電子版に約3年間、「新・同族経営」を連載。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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