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飲食店にはお客を魅了する「舞台」が要る

スタッフを輝かせる仕組みの作り方

2018年1月16日(火)

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 宇野隆史社長率いる、居酒屋運営の楽コーポレーション(東京・世田谷)には、路地の奥など目立たない立地の「隠れ家」店舗が多い。路地を抜けて入店するとパッと視界が開け、そのギャップがお客の心をとらえている。お客を魅了するための視点を宇野社長が語る。

 一年の計は元旦にあり――。
 新しい年が明けて、「今年はこんな年にするぞ」と計画を立てた人も多いだろう。今年こそはと、ハードルが高い目標を掲げた人も少なくないんじゃないかと思う。
 でも、オレは「一年の計は簡単に」って思っているの。一年の計のハードルを上げてしまったら、腰が重くなるでしょ。立派なことを考えるより先に一歩踏み出せなくちゃ、一日一日が勝負のオレたち飲食店は意味がない。だから、例えば周りのどこの店より店の前をきれいに掃除するとか、誰でもできる簡単な「計」でいいから、思い付いたその日から実行していく。両隣りの店の前もきちんときれいにしてあげてね。簡単な「計」でも積み重ねていけば、いつの間にか大きな成果として現れると思うんだよね。

 今年のオレの計は、店の子が「うそだろ」と思うぐらい元気でいることだ。

 オレは今年で74歳になるんだけどさ。そろそろオレの息子たちに店を引き継いでいかなきゃいけないと、最近、店作りにはあまり口を出さないようにしていたんだ。

 でも、昨年から金沢の飲食店グループのアドバイスをするようになって少しずつ結果が出てきた様子や、近年独立した店の子たちの店のすごい繁盛ぶりを見て、「オレも、もう一度とことんいい店を作ってみたい」と心に火をつけられた。

 それで、今オレが進めているのが、うちのある店のリニューアルだ。(既存の設備はそのまま使う)居抜きで入った店をなるべく生かして営業していたこの店は、都内でピカピカのビルがそびえるエリアにありながら、細い道の奥にあって立地が色っぽいんだ。うちは下北沢とか規模が小さめの街への出店が多いから、最初物件を見た時、「ここならやれるぞ」と自分の中でイメージが湧いてきたところなんだよね。

 ただ、正直、なかなかそのイメージ通りに行かなくてね。接客やメニュー作りでは繁盛している他の店舗と変わらないのに、なんでかなと考えていたんだ。それで気づいたのは、この店には「舞台がない」ということだ。店の扉を開けたとき、うちの子たちが、お客さんをサッと魔法にかけられる作りじゃないんだ。

東京・渋谷の人気店「汁べゑ 渋谷店」は、アパレルショップなどが入るビルの裏手にある。渡り廊下(写真)を進み、その先にある小さめに作られた入り口を腰を折りながらくぐるとスタッフが包丁を握る「舞台」がぱっと目に入る。楽コーポレーションの店には、こうした作りのところが多い(写真:大塚千春)

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「飲食店にはお客を魅了する「舞台」が要る」の著者

宇野 隆史

宇野 隆史(うの・たかし)

楽コーポレーション社長

78年、楽コーポレーションを設立し、東京・経堂に居酒屋「くいものや汁べゑ」などを開く。88年、株式会社に改組し、社長に就任。現在は、首都圏に約20店を展開する。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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