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居酒屋激戦区の京都で後発店が負けない理由

店長が「スター」となる個人店の強さ

2018年6月18日(月)

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居酒屋運営、楽コーポレーション(東京・世田谷)の宇野隆史社長の下には、一国一城の主になりたい若者が次々に集まる。最近になり、楽OBが相次いで京都に店を出した。その店を巡って、気づいたこととは? 新刊『たった3品で繁盛店はできる!』をまとめたばかりの宇野社長が店長の力の大事さを語ります。

 最近、うちのOBが京都に立て続けに店を出してね。京都だけで今3軒OBの店があるんだけど、みんなすごくはやっているの。刺し身を出したり炭火焼きを売りにしたり、それぞれうちや他のOBの店を参考にして、自分がこれと思ったことを集めたような居酒屋なんだけどね。うちの子たちが出せるようなところだから、路地裏だったりして立地は決して一等地ではないんだけど、板わさからペペロンチーノまで食べられる居酒屋メニューだったりしてさ。煮込み料理とか居酒屋の定番メニューが受けているの。

楽OBが京都に相次いで開いた店の一つ「大衆酒場 こうじゑん」。京都の河原町から細い路地の奥へ進んだ場所にある。ピリ辛だれのむし豚が名物でおひとりさまのお客も大歓迎とか。右の写真でカウンター奥に立つのは店主の丸山浩司氏

 京都には、うちの店そっくりの競合店もあったりするけど、やっぱり個人店であることはすごく強いんだなと思った。客単価が3000円ちょっとぐらいのお客さんが入りやすい店で、圧倒的「スター」の店主がいてお客さんを楽しませることができる。チェーンと違って個人店は、自分を一番の商品として売り出すことができるんだよね。

 京都のOBの店を回っているときにさ。あるファストフードの店に入ったんだけどね。夜の8時半ぐらいだったかな、そこそこ広い店舗のレジにぽつんと中年のおじさんがいたの。注文をしたらすごくはきはき返事をしてくれるんだけど、それがお客がいなくてもマニュアル通りに頑張ってるって感じでちょっとわびしくてさ。

 これが個人店だったら、それまで人が入っていなくてもお客さんが来た途端に、店がぱっと活気づく。店主はそのお客さんがまた来てくれるかもしれないって一生懸命になるから、濃い人と人の関係ができるんだよね。

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「居酒屋激戦区の京都で後発店が負けない理由」の著者

宇野 隆史

宇野 隆史(うの・たかし)

楽コーポレーション社長

78年、楽コーポレーションを設立し、東京・経堂に居酒屋「くいものや汁べゑ」などを開く。88年、株式会社に改組し、社長に就任。現在は、首都圏に約20店を展開する。

※このプロフィールは、著者が日経ビジネスオンラインに記事を最後に執筆した時点のものです。

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