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『世界が愛した料理人』の三つ星シェフ・エネコ氏、「日本料理の魅力」と「料理の真髄」を語る

文/写真:カンパネラ編集部 09.11.2018

スペイン・バスク地方出身の天才料理人エネコ・アチャ氏が東京の三つ星寿司店「すきやばし次郎」をはじめとする日本の名店を巡る旅を描いたドキュメンタリー映画『世界が愛した料理人』(9月22日から公開)。この映画の中で料理の真髄、魂は何かを探ったエネコ氏が来日、料理への思い、バスク料理と日本料理の共通点などについて語った。

スペイン史上最年少でミシュラン三つ星を獲得した天才料理人エネコ・アチャ氏が、料理の真髄、魂は何かを探り求めてたどり着いたのは日本の和食。世界最年長三つ星の寿司店「すきやばし次郎」の小野二郎氏をはじめとする日本の名店、名シェフを訪ねる美食探求の旅を描いたドキュメンタリー映画『世界が愛した料理人』が日本で9月22日から公開される。2017年の第67回ベルリン国際映画祭で上映され、話題となった映画だ。その公開記念イベントが9月4日、エネコ氏がプロデュースした都内屈指のレストラン「エネコ東京」(港区西麻布)で行われた。

「私の魂の中から出てくるのは母に教えてもらった料理」

映画『世界が愛した料理人』に出演した天才料理人エネコ・アチャ氏

エネコ氏は1977年、スペインのバスク地方ビスカヤ県に生まれた。地元のホテル学校を卒業後、バスク地方の名店で働き、25歳のときに第3回スペイン若手料理人選手権で優勝するなど注目され、2005年の27歳で独立。母の苗字で、「青い山」を意味する「アスルメンディ」という名を付けたレストラン「エネコ・アチャ・アスルメンディ」をオープンする。

エネコ氏はこう語る。「私の魂の中から出てくるのは母に教えてもらった料理です。母はとてもやさしく、そのやさしさを込めた料理を世界に広めたいと思いました」

今年8月に亡くなったフランスの名シェフ、ジョエル・ロブション氏についても、「レシピだけでなく、人格的にもすばらしくて、様々な知識を与えてくれました」と語り、大きな影響を受けたと話す。

イベントではエネコ東京のおすすめグラスワイン「チャコリ」、バスケットに中に小さな前菜3種類が入った「ピクニック」、卵の黄身とトリュフを半々にした黄身をスプーンの上にのせた「有機卵とトリュフ」を試食。いずれもアスルメンディで楽しめる料理や飲み物だ。

その可愛らしさに思わず笑顔になる「ピクニック」。スモークをかけた鰻の小さなハンバーガーなど
トリュフの香りの液体を注入した「有機卵とトリュフ」

とくに「有機卵とトリュフ」は印象深い。卵液を半分ほど抜き取り、そこにトリュフの香りを抽出した液体を注入する手間と工夫を加えた一品。口の中に入れると、卵黄とトリュフの香りが一度に広がる。

卵液をの抜いたところにトリュフの香りがする液体を入れていく

メインダイニングでサービスされる「バスク風キノコ」もイベント後に紹介された。アヒージョとはニンニクを入れて煮立てたオリーブオイルで野菜や魚介を煮る伝統料理のこと。エリンギを細切りにしてパスタに見立て、オリーブオイルで煮込み、キノコのエマルジョン(乳化させたもの)のソースをかけ、両脇には卵黄の天ぷらを添える。母が料理しているのを見て、エネコ氏が自然に体でおぼえた「バスクの味」がどの一皿にも込められている。

エリンギを細切りにしてパスタに見立て、卵黄の天ぷらを左右に添えた「バスク風キノコ」。バスクへの深い思いが込められた一皿

自然の恵みから生まれるスペイン・バスク地方の料理の魅力について、エネコ氏は話す。「私たちバスク人には、伝統を重んじつつも、常に新しいものをつくりたいという思いがあります」。「有機卵とトリュフ」は、卵生産者への尊敬の念を込め、バスクの伝統的な料理法をアレンジしてつくったものだという。

土地や風景なしに料理はできない

エネコ氏は「サステナブル(持続可能な)」という精神も大切にしている。「土地に与えられたものに感謝し、次の世代に伝えていくことを大事にしています。シェフは自分が得た知識や影響を広めていくことにより、さらにすばらしいものをつくっていけるようになると思います」

そして、バスク料理と日本料理について、「日本の料理は自然と風景を大切にしている。そこがバスク料理と似ている。私にとって料理とは人生における儀式であり、幸せを表現するための言葉。土地や風景なしに料理はできない」とエネコ氏は語る。

映画『世界が愛した料理人』では、スペイン史上最年少で三つ星シェフの記録を持つエネコ氏が、最年長三つ星の「すきやばし次郎」の小野二郎氏に会い、自身が目指す究極の料理の姿が次第に明らかになっていく

エネコ氏が出演する『世界が愛した料理人』は9月22日(土)よりYEBISU GARDEN CINEMAほかで全国順次公開予定。
公式サイト:sekai-ryori.com

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